LES HISTORIES DE FIDALGO – SEGUIMOS CON EL QUESO DE ALMENDRA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Pues, amigos lectores, resulta que este asunto del QUESO DE ALMENDRAS que despertó la curiosidad de PILAR GERVASIO, «trae cola». Ahora me piden que cuente cosas sobre el almendro, su llegada a España, la «invención» del tal «queso» y su presencia en los recetarios asturianos.
Intentaré satisfacer su curiosidad.
El almendro dulce ( Prunus dulcis) y el amargo (P. dulcis var. amara), cuyo fruto es tóxico, tienen su cuna en Asia y llegaron a España hace más de 2 000 años traídos por los fenicios. Tiempo después fueron los romanos quienes nos enseñaron a utilizar las almendras, mezcladas con miel, como materia prima de muchas dulcerias..
Los árabes, gente muy dulceras e introductoras del azúcar en nuestro país, pues eso : a inventar dulcerias y a mejorar las ya conocidas.
Y así, por ejemplo, en el siglo XVII , el cocinero regio Francisco Martínez Montiño nos da una fórmula de QUESADILLAS DE MAZAPÁN, muy similar al queso de almendras actual, diferenciándose de esta ven que además de yemas de huevo mezcla «queso asadero o queso frescal».
Y en Asturias?
! Caray!. No se qué contestar porque «nadie supo fijo de saber» (así se dice en la canción de «La Parrala») darme respuesta a esta cuestión.
La receta asturiana más antigua de QUESO DE ALMENDRA que yo conozco se detalla en el Libro de Cocina, de las Hermanas Bertrand, editado en Gijon en 1903.
Unos 20 años después, «Nieves» en su Ramillete del Ama de Casa nos ofrece tres fórmulas muy interesantes.
Y si nos remitimos a recetarios generales españoles, la famosa «Marquesa de Parabere», que no era marquesa sino que ese título era el seudónimo de Maria Mestayer, en la década cde 1930-40 también detalla varias recetas en su Enciclopedia de Confitería y Repostería. Esta autora, a la que una colunguesa ilustrada calificaba de «marquesa de para vere y no comere» es un poco excesiva en cantidades y así para 500 g de almendra molida y otros 500 g de azúcar precisa. 12 yemas de huevo, dos claras y 100 g de bizcochos.
Nuestras Hermanas Bertrand tampoco eran parcas en cantidades de ingredientes. Vean esta receta :
«A 12 yemas muy batidas se agrega un cuartero de almendra molida y se vierte en almíbar frío, que se habrá preparado con antelación con otro cuartero de azúcar, poniéndolo a fuego lento. Cuando esté duro se echa en una taza que estará untada de canela en polvo.
Además lleva 4 bizcochos hechos miga.
En el almíbar deberá ponerse canela en caña y limon»
Bueno, bueno, bueno…
Pues a ser dulces, pero sin pasarse.
NOTA. – Foto de QUESO DE ALMENDRA, malagueño, obra de Andrés Gómez, publicada en Internet por la Diputación de Málaga.
