LES HISTORIES DE FIDALGO-TERNERA ASTURIANA I.G.P. DE ORIENTE A OCCIDENTE
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Ay , Dios mío! Dice un refrán que » en abril, aguas mil ; si no al entrar , será al salir ; y si no al mediar por no mentir».
Este abril 2024 , de momento sin aguas , si es pródigo en certámenes, concursos , pesca y subasta de primeras capturas de salmón, ejemplares descomunales de peces y mariscos…¡Qué se yo!. Y , por supuesto , el protagonismo , a pares , tiene sello de asturiania. Un protagonismo y unos protagonistas que van «desde donde sale el sol hasta el ocaso»
Empecemos por el Oriente.
Cangas de Onis , en su día primera capital del reino de Asturias y de la España reconquistada , tiene larga historia de fe , de devoción mariana y de peregrinaje votivo. Un paisaje arropado por montañas , valles y ríos garantiza caza , pesca ,ganadería y huerta para ofrecer un listado de cocina que satisfaga a turistas y peregrinos.
Ayer lunes, en el madrileño certamen , Club de Gourmets, dedicado a la elaboración de CACHOPOS con TERNERA ASTURIANA I.G.P., resultó galardonado con el PRIMER PREMIO el establecimiento HOTEL LOS LAGOS- RESTAURANTE LOS ARCOS , de Cangas de Onis , cuyo jefe de cocina, formado en la enseñanza y experiencia de Ramón Celorio, es CARLOS PERUYENA. Una distinción más para un establecimiento cangues , LOS ARCOS , que desde hace muchos años forjó historia de calidad y servicio.
Pero sigamos
Pues ayer lunes , también, y también promocionado por TERNERA ASTURIANA I.G.P. se celebró cel Certamen de elaboración de «steak tartar» , o filete tártaro, que consiste en un picadillo de carne cruda aderezado con diversos condimentos y especias.
Según se cuenta ya Marco Polo cita comidas de indígenas asiáticos a base de carne cruda picada y sazonada con ajoy sal , si buen fue Aguste Escoffier quien , en 1903, detalló claramente su receta bajo el título de «beafsteak a l’americaine».
¿Y quién fue el ganador de ese concurso?
Pues otro asturiano famoso , en este caso de CANGAS DEL NARCEA , denominado BAR-RESTAURANTE BLANCO , cuyo dueño y responsable de cocina es JOSÉ RON. ¡BUPILI! , dicen que exclamó al saberse ganador de este Premio.
Bueno, bueno , bueno… Les confieso que en CASA PRUDO esto de preparar cachopos. , filetes tartaros , hamburguesas y albóndigas se nos da muy mal. Así que , interpretandola a nuestro modo , les ofrezco la receta del cachopo de LOS ARCOS.
Extiendan un buen filete de ternera asturiana de modo que resulte delgado. Salen ligeramente al gusto Cubran su mitad con una suave capa de crema de queso de Beyos , sobre ella coloquen una loncha de jamón ibérico y encima unas lonchas de queso ahumado de Pria.
– Cierren con la otra mitad del filete y rebocen en huevo y pan rallado muy fino. Fríen en aceite y de inmediato coloquen en su superficie unas finisimas lonchas de panceta ibérica «Joselito». Acompañen con patatas fritas o con ensalada clásica de lechuga y tomate. ¿Y para beber? Vino tinto de Cangas del Narcea servido en «cachu» de castaño.
