LES HISTORIES DE FIDALGO-TERNERA GUISADA EN BLANCO
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Tengo dos sobrinos nietos («que los dos son sobrinos porque son hermanos» , como diría don Pedro Muñoz Seca) que además de dedicarse «a sus estudios» son expertos plurifuncionales en actividades diversas.
Y si uno -Alfredo Braña Alonso- es atleta corredor y gaitero ; el otro – Francisco su hermano – juega a los bolos , toca el tambor…y sueña con ser el «continuador» de mis «Histories…» y recetas de cocina al «estilo CASA PRUDO» .
Y así lo intentó ayer tomando como referencia a don Angel Muro y su recetario ‘EL PRACTICON», obra de finales del siglo XIX.
Escribe don Angel :
«Se debe comprar la ternera que esté metida en carne , pero sin exceso de grasa, y pequeña , más bien que grande , pero no tanto que sea lechal porque en este caso no es sana…»
Y advierte :
«Como es preciso decirlo todo, existe una carne que se parece mucho a la de la de ternera cuando está cruda y que se confunde con ella cuando está condimentada : es la carne de burro , en circunstancias de edad y de crianza análogas a las de la ternera».
No , no se asusten. Esto del «burro joven» sucedía en el Madrid del siglo XIX. – En Asturias tenemos razas excepcionales de vacuno para leche , carne y trabajo ; los burros , que son «buena gente», tienen otros destinos.
Bueno , bueno, bueno…
Pues miren por dónde «el mio sobrin Francisco» se decidió por la receta que don Angel tituló como GUISADO BLANCO DE TERNERA y que acomodo hacia un proceso más fácil y casero.
Siguió estos pasos:
– Troceo un buen trozo de carne de ternera en porciones mediano-grandes que , salpimentadas, pasó por la sartén con aceite hasta dorar ligeramente. Llevó a una cazuela.
.- En el aceite de fritura preparó un pisto con cebolla , pimiento verde y ajo cortados en grande.. Ya en su punto , el obligado bautismo con un abundoso «asperges me , Domine» de vino blanco.
Da unos hervores.
.- Se añade el pisto a la carne , se agrega caldo de carne hasta cubrir , se colorea muy tenuemente con azafrán…y a cocer hasta que la carne esté tierna
Se sirve acompañando con patatas fritas.
Pues nada más. Aquí les dejo «les afotos»del guiso y de su artífice.
Les confieso que cuanto más miro al rapaz , más recuerdo lo que la marquesa deTarrasa decía de don Mendo , el falso trovador:
«¡Qué precios , mare de Deu!
No vi duncel más hermos
ni en Sitges ni en Palamos,
ni en Sant Feliu ni en Manlleu»..
