LES HISTORIES DE FIDALGO – TRADICIÓN , EVOLUCIÓN Y MODERNIDAD.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues, señor, van a permitirme que «me disfrace de profesor pedante» para , en comienzo de mi artículo, ofrecerles unos puntos de reflexión.
Todos los seres vivos (animales y vegetales) tenemos la falcultad de SABER ; es decir, de poseer un caudal de conocimientos que nos permiten afrontar situaciones de vida.
La raiz de una planta «sabe» que ha de crecer «hacia abajo y hacia puntos donde haya humedad» ; las abejas «saben» construir colmenas y elaborar miel…
Los humanos , que nacemos ignorantes al máximo, tenemos la facultad de SABER QUE SABEMOS , lo que nos permite aprender,investigar, progresar… en una palabra : EVOLUCIONAR hacia estados de progreso y mayor comodidad.-
La historia de la Humanidad , desde los primeros homínidos hasta nuestros días, es una historia de progreso, de evolución personal y tecnológica… En fin , que el Homo sapiens sapiens de hoy es distinto del Homo sapiens del ayer y , por supuesto, del Antropopitecus erectus del anteayer y del «Güelín del Sidrón» que vivía por Piloña.
La defensa de su territorio y la búsqueda y conservación de alimentos fueron puntales de investigación en la actividad humana para asegurar «vivienda», vestidos, defensa de bienes y de vidas…y supervivencia».- El DESCUBRIMIENTO Y UTILIZACIÓN DEL FUEGO arrinconó el CRUDIVORISMO y dio paso a un nuevo tipo de alimentación basada en la cocción y en los asados. Y es que, como escribe Faustino Cordón, «COCINAR HIZO AL HOMBRE».
Pues bien, LA COCINA DEL FUEGO y sus métodos de uso, también fueron evolucionando con el tiempo y acomodando sus aplicaciones a las novedosas técnicas agrícolas, ganaderas, tecnológicas…En nuestra Asturias , por citar ejemplos que muchos conocimos, la «cocina del llar fue abandonada por la novedosa «cocina bilbaína » (la de carbón), que aún subsiste ; esta fue desplazada por las cocinas y hornos de gas (butano, ciudad…) ; actualmente los microondas y las vitrocerámicas dejaron al butano como «reliquia de historia pasada».
¿A dónde nos conduce esta situación?
Pues, evidentemente, a un cambio en aromas, sabores, texturas de aquellos manjares que dimos en llamar TRADICIONALES y que ahora , siendo como ellos, son distintos.-
Y es en este sentido donde , creo yo, debiera entenderse la afirmación del Sr. Ferrán Adriá , afamado cocinero al que no conozco, cuando expresó que «la fabada de hoy no es igual a la de hace cuarenta años».-
Es cierto «en cierto modo» ( y valga la redundancia) porque «les fabes» , hoy, gozan de unas técnicas de cultivo y de selección muy novedosas ; y , además, los «medios» de cocción son muy diferentes. Por otra parte, las exigencias dietéticas actuales condicionan la propia elaboración de alimentos (menos grasos, más logrados en «presencia» que en «esencia»…).-
¡Vaya!. Que la minifalda desplazó a la falda por debajo de la rodilla y lo «light» priva sobre lo sustancioso .-
LA FABADA es un guiso CONTUNDENTE ; propio de días de celebración y de reposo «poscomida».- No es «plato de a diario» porque sus ingredientes , que han de ser de calidad, no son baratos.-
Pero la FABADA , ayer y hoy, es LA QUE ES.- Ni es una FABADONA ni tampoco una FABADINA.- Se elabora con FABES DEL CURA (o de LA GRANJA) y con un compango asturiano de calidad garantizada (Chorizos, morcilla, tocino entreverado, lacón).- Todo en cocción lenta y hervor continuo…
Y en este sentido, la fabada de hoy ha de ser la del ayer ; la que enseñaron las abuelas a sus nietas y estas a sus hijas… La fabada light es de risa, y la llamada vegetal (con compangu de imitación) es para rezar lo de «Proficiscere anima christiana de hoc mundo…».
Hace unos días un restaurante lavianés, EL PINTU, publicó en Facebook la foto de una fabada que estaba preparando para un grupo de comensales. Me autorizó a reproducirla para este comentario, pero no fui capaz de lograrlo. Y lo siento en el alma porque ese restaurante es estampa de la buena y auténtica cocina asturiana , y «embajador» de esa que llaman COCINA DE PAISAJE.
LAVIANA es comarca de buena mesa. La PEGARATA y el CABRITU CON PATATOS son su estandarte de buen comer…además de la colosal FABADA en EL PINTU.-
Arreglau el problema jejejej ahora la foto si ye la de El Pintu
FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo
