LES HISTORIES DE FIDALGO-UN «ARROZ DE ANTES» CON AMIGOS «DE SIEMPRE».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Fue Jorge Manrique (1440-1479), hombre de armas y de letras, un palentino de Paredes de Nava (aunque algunos le dicen nativo de Segura de la Sierra, en Jaen), autor del famoso poema «Coplas a la muerte de su padre » , que era don Rodrigo Manrique, de los Manrique de Lara de viejo abolengo.
Una de las estrofas iniciales del poema dice:
«¡ Cuan presto se va el placer !
Cómo después de acordado
da dolor.
Cómo a nuestro parescer
cualquiera tiempo pasado
fue mejor».-
Pues esto es lo que me sucedió hoy comiendo en su casa con un matrimonio amigo. Habían conseguido unos CANGREJOS DE MAR (Carcinus meanas L) e iban a prepararlos con arroz en paella.
¡Ay , qué recuerdos me trae la «pesca» de este crustáceo marino , adaptado a tierra cercana al mar como rías y marismas, al que en Colunga llamamos CAMBARU (plural, cambaros) y por tierras andaluzas , como son las gaditanas, COÑETAS y antiguamente CAÑETAS porque CAÑOS son los arroyos y manantiales que desembocan en las marismas.!
«¡ Vete a coger COÑETAS!» dicen en el Cádiz «de to la vida de Dio» al pelmazo inoportuno que no ofende pero molesta en demasia.
En Colunga , pescabamos los cangrejos de mar en el POZU LOS CAMBAROS , último tramo del río Libardon en su desembocadura al mar por la playa de La Griega .
Hoy , que yo sepa, ya no hay cangrejos de mar en Colunga. Ocasionalmente , en grandes superficies, se comercializan ejemplares (Liocarcinus) capturados en aguas del noroeste Atlántico (Mar del Norte ) tan buenos (o»casi») como los colungueses.
Bueno , bueno, bueno…
Y ¿cómo se cocinan esos CANGREJOS DE MAR?
En la tradición colunguesa son (eran) habituales estas preparaciones :
.- COCIDOS , a modo de nécoras (andariques) en agua con sal y , opcional, una hoja de laurel.
.- GUISADOS con un pisto de cebolla , ajo, pimiento verde y rojo, guindilla , vino blanco y caldo de pescado
Se acostumbraba a trocearlos , de cabeza a cola , en dos mitades .
.- EN GUISO CON ARROZ EN PAELLA , complementando al gusto con otros mariscos como berberechos , mejillones , almejas , gambon…
Nuestros amigos siguieron esta receta :
.- Preparar un pisto con cebolla , ajo ,pimiento y tomate según costumbre. Colorear con una cucharada abundante de pimentón, añadir un poco de caldo de pescado y dar unos hervores.
.- Llevar el pisto a una paella ( ahora se dice paellera) o a una cazuela. Rehogar el arroz (de grano redondo) , agregar caldo de pescado en doble cantidad que de arroz y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos.
.- Añadir los cangrejos troceados en dos mitades y los mariscos que se deseen. Sazonar con sal y cocer a fuego moderado durante 10 minutos.
.- Reposar a cazuela o paella tapadas con un paño y servir de inmediato.
Un vino blanco afrutado o un rosado fresco , no helado, es compañero ideal para esta exquisitez.
El placer de una comida en amistad y recuerdos compartidos me llevaron de nuevo a los versos de Jorge Manrique:»¡Qué amigo de sus amigos!¡Qué señor para criadose parientes!¡Qué enemigo de enemigos!¡Qué maestro de esforzadose valientes!
