LES HISTORIES DE FIDALGO – UN BUEN MENU DEL SIGLO DE ORO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Ayer sábado -3 de junio de 2023- fue día de Concurso-Exposición de Ganado Vacuno en Colunga. Día de sol veraniego para que las reses presentadas (raza suiza que llamamos ratina , y raza asturiana de los valles) lucieran belleza y calidad.
Llegado el mediodia, y con «algo de famuca» , recordé el poema -La Cena Jocosa- escrito en el siglo XVI por aquel político y sabio humorista andaluz Baltasar del Alcázar (1530-1606) :
«…La ensalada y salpicon
ya dio fin. ¿Qué viene ahora ?
¡La morcilla! ¡Gran señora
digna de veneración!..
Pues , me dije , esa será mi comida de mañana : un menú humilde , pero muy sabroso, del Siglo de Oro español.
Se lo cuento.
LA ENSALADA – o para mejor decir , «las ensaladas» – es un plato de entrada «crudivegano» constituido por una mezcla fría de hortalizas y verduras , frutas y otros ingredientes (carnes , pescado , marisco , huevo cocido…) aderezada con sal , aceite y vinagre.
Creo que ese nombre es de origen latino , » in aqua salata» , que era como en la Roma clásica aderezaban los vegetales crudos («herba salata»)
Dicen los que saben que para preparar una exquisita ensalada , además de muy buenos ingredientes , se necesitan :
. Un avaro para el vinagre ;
. Un generoso para el aceite
. Un loco para elegir y mezclar los ingredientes.
Nuestra ENSALADA CASA PRUDO para hoy se preparó con cogollos de Tudela , tomate canario , aguacate de Málaga , sardinillas de Candás, quesitos de Burgos , aceite AOVE de Monterrubio de la Serena y vinagre de sidra.
El SALPICON , sea de carnes o de pescado, es plato humilde y nutritivo , a la vez que muy sabroso, de origen medieval español. Se dice que su consumo era frecuente en casas de labranza, ventas y mesones donde se atendía a arrieros y peregrinos…y hasta en casas palaciegas donde sus hidalgos moradores , «sin un duro», presumían diciendo aquello de
«…Los que de casa bien descendemos
o comemos tarde o no comemos.
Consiste en una mezcla de carnes o de pescados cocidos aderezada con una vinagreta de aceite, vinagre, cebolleta , perejil y , opcionalmente, pimiento verde y rojo.
En CASA PRUDO , como primer plato, degustaremos un SALPICON DE MERLUZA y LANGOSTINOS aderezado con aceite AOVE, vinagre de sidra , cebolleta de Somio (Gijon), perejil de Colunga , pimientos (verdes y rojo) y tomate de «ni se sabe».
Siguiendo lo explicado por Baltasar del Alcázar, en CASA PRUDO continuaremos , no con morcilla , sino con PANTRUCU frito complementado con huevo frito y patatas fritas.
Al fin y al cabo , el PANTRUCU es una especie de morcilla elaborada con sangre , cebolla, grasa , harina de maiz , pimenton , sal y envuelta en hojas de berza.
Un plato digno de veneración.
¿Y de postre ? Yemas en dulce , de las que trataré en otra ocasión porque el asunto , aparentemente sencillo, tiene unas «vertientes legales» muy complejas.
