LES HISTORIES DE FIDALGO. UN CONSOMÉ, QUE ES CALDÍN, Y ALGO MÁS.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSITA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Estaba yo en un bar de costa , asturiano , famoso por la caldeirada que preparan , cuando una pareja visitante solicitó con sonrisa socarrona » un consomé al jerez con yema».
La camarera , que me conocía , dijo al cliente : Perdone , pero no sé qué es eso y no creo que podamos atenderlo.
Después , dirigiéndose a mi , me preguntó : Don José ¿ qué ye un consomé al jerez? ¡Na , fía ! , le dije. Ye un caldin bien concentrau y calentin , y bautizau con unes pingarates de vino blanco buenu. Y lo de «con yema» di que está prohibido servir huevos crudos sin pasteurizar. Estos turistas , ¿ por qué yos gusta presumir así?. No lo soy a entender.
Esto del consomé tiene su historia.
Son muchos los historiadores que localizan la historia de este plato , y su receta , en el Monasterio de Alcántara y que fue el general francés Junot quien. , robando el recetario monacal cuando la guerra de la Independencia ( siglo XIX) , lo llevó a Francia . Sin embargo la realidad parece ser muy distinta pues se conocen fórmulas francesas ya desde el siglo XVII , muy anteriores a las españolas.
Una de las más famosas es la conocida como » CONSOMMÉ A LA REINA» , creada en el siglo XVIII por el cocinero de palacio del rey Louis XV en honor de su esposa la reina María Leszczynska , hija del rey de Polonia Stanislas I ( 1677- 1766) Bueno , bueno , bueno…
Un CONSOMÉ (o «consumado») es un caldo relativamente concentrado que se prepara cociendo carnes y algunas hortalizas y posteriormente clarificado para que resulte «transparente». Suele servirse muy caliente complementado con un buen vino andaluz.
En CASA PRUDO , que es la mía, lo preparamos de este modo : En una cazuela grande con agua , sin sal ,cocemos durante un tiempo largo, un trozo de morcillo , un cuarto de pollo , un hueso de cañada, un buen trozo de jamón, un puerro y una zanahoria. Al finalizar la cocción coloreamos con azafrán ,sazonamos con sal y colamos Y , claro. Como este caldin , muy sabroso , es plato de entrada , lo complementé con unas patatas asadas al horno servidas con mantequilla y un final , como postre, de queso fresco con miel.
Fue una cena de despedida a la vidita de la tormentina KIRK que en Colunga…prácticamente fue un vientín con chubasquinos
