LES HISTORIES DE FIDALGO-UNAS «PEINETAS» DE MUY BUEN SABOR.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Son los moluscos unos animales invertebrados , muchos de ellos marinos ,cuyo cuerpo esta protegido por una o dos conchas exteriores (ejemplos : lapas (llámpares) , caracolillos de mar (bígaros) , almejas (amasueles), ostras…) o por una pluma interior que hace de endoesqueleto. (ejemplos.: calamares, sepias).
Dentro de ese gran grupo de moluscos se distingue el orden de ostroideos , clase bivalvos, familia pectínidos , llamados así porque sus conchas , o al menos una, tienen forma de peineta ; palabra castellana derivada del latín «pecten».
En nuestras costas -y de rechazo en nuestras pescaderías – se comercializan tres tipos de pectínidos cuya calidad y precio está en función de su catalogación.
1.- VIEIRAS o VENERAS , que por Galicia llaman aviñeiras.- Su nombre científico es Pecten maximus y Pecten jacobaeus , aludiendo a que su concha fue simbolo de los peregrinos en su andar a Compostela.
Los muy puristas llaman VIERA al animal en su conjunto y reservan la palabra VENERA para su concha más convexa , o concha de Venus , pues se supone que Venus , diosa del amor, emergió de las aguas flotando en una concha de vieira-
Es curioso : en Argentina y otros paises sudamericanos llaman concha a la vulva.
Fue Lisardo Barreiro un simpático poeta gallego , autor en 1908 , de un poemilla dedicado a las «Vieiras das Rías Baixas» a las que elogia así :
«Las vieiras o aviñeiras ,
que de los dos modos se llaman,
en los puertos encantados
de las sin par Rías Baixas,
son un manjar exquisito
cuando están bien preparadas…»
Observen estos detalles: La vieira es de tamaño más bien grande y sus «orejas» (parte que une o hace de bisagra en las valvas) son iguales y pequeñas.
La carne de vieira (músculo y gónadas (es hermafrodita) son exquisitas en sabor y textura.
En CASA PRUDO las preparamos así :
.- Hacemos un pisto espesín con cebolla, ajo, pimiento verde y un poco de peregil. Aromatizamos con fino andaluz y agregamos la carnes de las vieiras troceada. Rehoga todo junto
.- Distribuimos la mezcla pisto-vieiras en conchas de vieira , cubrimos con una bechamel un poco espesina y horneamos hasta que tome un suave color dorado.
¡Delicioso! , créanme.
2,.ZAMBURIÑAS.- Es «prima hermana» de la vieira, aunque más pequeña y de calidad muy buena , pero un pelín inferior a la de la vieira. Su nombre científico es Chlamys varia.
Igual que la vieira es hermafrodita y su destino más solicitado es el de ingrediente para EMPANADAS , el de asado a la plancha y como ingrediente en las clásicas mariscadas tan de mioda actualmente.
Un detalle :
Las zamburiñas tienen una de sus OREJAS más alargada que la otra. Este detalle las diferencia a simple vista de vieiras y volandeiras.
3.- VOLANDEIRAS.- Su nombre científico es Ostrea opercularis. Es de calidad inferior a vieiras y zamburiñas y , al igual que estas, se destinan a la elaboración de empanadas, complemento en mariscadas variadas , etc.
El precio de mercado es más barato que el de zamburiñas y vieiras.
Después de consultar en diversas pescaderías obtuve estas respuestas para ejemplares frescos :
Vieiras ………….50-60 euros/kg
Zamubriñas……15-20 euros/kg
Volandeiras…….9-12 euros /kg
Hemos de pensar que estamos en días de verano en los que la demanda es grande y , en consecuencia, los precios son más altos que de costumbre.
Dedico esta artículo a mi gran amigo ADOLFO CASAPRIMA COLLERA , escritor , historiador y apasionado del saber , no de qué se come, sino del QUÉ SE SABE DE LO QUE SE COME.
Personas así son indispensables en nuestra cultura.
