Una vez oí comenar a un pescador de Luanco (Gozón-Asturias) que » la mar ye fema porque siempre ta criando» (la mar es femenina porque continuamente produce peces) ; expresión que alude , como explicaba el Profesor Emilio Barriuso, «a la proverbial generosidad de sus aguas».

Generosidad que describe el Profesor Xuan Xosé Sánchez Vicente en su libro «De reidores costes» (Oviedo 1988) :

«… ¡Qué galopiu de llingües faladores!

¡Qué calor de rebuscos y risaes!

¡Qué folixa de pexes piescaores!

¡Qué bayura de conches nacaraes ,

de xuegos de tolines , de colores!

¡Qué gayola de espumes estrellaes

nos regala la mar cola llocura

de poder abrazate la cintura!

Riqueza de pesca a la que con su sentido del humor describe el gijonés don Francisco González Prieto «Pachu´l Péritu» en su poemario «La vida asturiana un cientu sonetos» (Gijón 1921) :

«…Pe la mar los playos en vapor o lanchu

piesquen atún , merlluza , xarda, panchu,

lo que cai ena rede y non bascula;

rodaballu , cazón , besugu , raya,

o sardines que son como gadaya…

Después la venta púxase na Rula».

Estamos ya en la costera del bonito ; del bonito del Norte, se entiende . Una de las especies más preferida por los consumidores en esta etapa veraniega y más deseada por los empresarios de la industria conservera. Dentro del despiece de un bonito , hay una parte que es la más buscada , la más gustosa, la más suave de paladar y más jugosa… ¡ LA BARRIGA! ¡EL VIENTRE !

Para hablar de ella , permítanme un poco de clase de latín :

La palabra latina VENTER tiene su genitivo singular en VENTRIS . Si se pretende hablar del vientre en general o de su cobertura sin vísceras interiores (intestino, hígado…) puede utilizarse la palabra castellana VENTRESCA . Pero si se desea especificar con sumo detalle esa parte ( el continente , no el contenido) la expresión latina sería «pars ventris» , lo que justifica el uso de la palabra castellana VENTRISCA.

Más aún, en castellano es muy usual la palabra IJADA para designar la zona ventral de los peces y muy en concreto la de los atunes y bonitos. Proviene de la latina iliata o flanco bajo de los peces.

La VENTRESCA , VENTRISCA o IJADA del bonito del Norte es la zona ventral sin vísceras interiores de este pez ; su forma es triangular y su carne es muy suave al paladar y relativamente grasa , lo que la hace muy propicia al asado en horno o en plancha porque mantiene su delicada jugosidad al degustarla.

Bueno , bueno , bueno…

Mi «primera experiencia» de VENTRISCA A LA PLANCHA la tuve en el restaurante gijonés CASA ZABALA , entonces regentado por Andrés Mori y su esposa Amparín Zabala ; restaurante pionero en la gastronomía asturiana en otra de sus especialidades : el besugo a la espalda. La siguiente fue en «EL GURUGÚ» , un pequeño bar al lado del mar en San Juan de la Arena . Fue hace muchos años y si no recuerdo mal , la responsable de la cocina se llamaba Mary Alonso.

Después de esto…¡échenle hilo a la cometa! , como decía un buen amigo.

Hace muchos , muchos años (más de 100) se fundó en Otur (Valdés- Asturias) un restaurante-tienda de los llamados «de carretera» para atención de viajeros en el recorrido Asturias-Galicia y retorno. Se llamó CASA CONSUELO.

El relevo de los fundadores lo tomaron sus hijos, con Alvaro García al frente de la empresa y con su esposa Mary en la cocina. Todo un éxito de clientela, gustosa de una cocina de tradición y de máxima calidad . La popularidad de CASA CONSUELO la hizo merecedora de la MEDALLA DE PLATA de Asturias.

¡Y no digamos nada de su extraordinaria aventura del CERTAMEN BIANUAL DE PINTURA que organiza y de su fabulosa «bodega-museo» que posee.!

Y del comodísimo HOTEL que han edificado al lado mismo de su restaurante.

Pues en CASA CONSUELO , actualmente regentado por ALVARO GARCÍA LÓPEZ , hijo de Álvaro y Mary , también al frente de la cocina, LA VENTRISCA DE BONITO tiene protagonismo de nobleza culinaria.

Así la preparan:

.- Es importante adquirir bonitos muy frescos («de cabeza de bodega») y pedir en la pescadería que seleccionen la ventrisca dejándola muy limpia de sangre, vísceras, espinas…etc.

.- Bien lavada al chorro de agua fría y secada con un paño, se salpimenta al gusto y , opcionalmente, se «pinta» muy ligeramente con un poco de aceite. Reposa unos minutos.

.- En una plancha caliente , engrasada , se dispone la ventrisca con la piel hacia abajo ; pasados unos minutos , se le da la vuelta y dora la parte superficial de su carne. Es importante que la «costra exterior» proteja al interior para que conserve su jugosidad.

.- Se ofrece , entera, en fuente de servicio regándola con un sofrito de ajo muy picadín , un poco de guindilla , y un «asperges me, dómine» , de vinagre de alta calidad.

.- Puede acompañarse de patatas fritas o de una ensalada al gusto.

Pues eso . ¡ A celebrar en Otur la fiesta de SAN JUAN BAUTISTA !

¡Ah! Y no hagan caso a los versos aquellos de Gonzalo de Berceo :

«Sant Joan el Baptista , aluego en su niñez,

abrenunció del vino , e carne , e sizra , e pez».

NOTA.- FOTOS , tomadas de internet, de ventrisca de bonito fresca y asada a la plancha.

Fotos cedidas por CASA CONSUELO (Otur. Valdés) del RESTAURANTE y del HOTEL anejo al establecimiento

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo