LES HISTORIES DE FIDALGO-VERDINES CON BUGRE EN «CASA BELARMINO».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Se dice , se cuenta… y es verdad , que fue el Conde la Vega del Sella , hace de esto muchos años , quien trajo a su finca de Barro (Llanes) las primeras verdinas que se cultivaron en Asturias procedentes de Soissons (Francia) .
Se trata de una variedad de alubias de pequeño tamaño, color verdiclaro , de sabor muy delicado, ya elogiadas por Angel Muro en su libro «El Practicón» editado en los finales del siglo XIX.
En la actualidad estas VERDINAS (en asturiano diríamos VERDINES) están adquiriendo fama de «gran categoría» , comparada con la de les fabes «de la granja» (no de La Granja, que esas son judiones) , tan solicitadas para la fabada. Su precio de mercado oscila entre los 15 y 18 euros/kg.
La cocina asturiana de este tipo de «fabines» se inclina por su maridaje con mariscos en sus diversas variedades : verdines con amasueles (almejas) ; verdines con langostinos o gambones ; verdines con virigüetos (berberechos) o con mejillones… Y ya, en plan de más lujo, verdines con langosta y VERDINES CON BUGRE (bogavante).-
Pues les cuento:
Como ustedes ya habrán observado , yo estoy monástico en mi Colunga y «de lo que pasa por ahí» me informan buenos amigos que , por serlo , son totalmente fiables en sus comentarios.
Y así , gracias a ellos, supe que desde hace unos dos años, en CASA BELARMINO , restaurante en Manzaneda (Gozón) , preparan «unes VERDINES CON BUGRE » que es plato para decir «¡ Olé !».
Evidentemente , quise conocer el asunto (quiero decir, la receta) y para ello nada mejor que consultar con su artífice : la siempre inquieta «innovadora de fogones» RAMONA MENENDEZ CUERVO, al frente del buen hacer y mejor guisar en ese restaurante.
Les explico la receta según mis datos y los que me proporcionó Ramona.-.-
1- LES VERDINES.- Han de ser de muy buena calidad y no «atrasadas» de años pasados. Tras un remojo en agua durante una noche , se estofan al modo acostumbrado (cebolla , ajo, pimiento, pimentón, aceite…todo en crudo) cociendo en agua a fuego tranquilo. A última hora se sazonan con sal al gusto.
2.- EL BUGRE.- Ya saben que el «bugre» , «llobicante» o «llocántaru» es el castellano BOGAVANTE , que por Galicia llaman lubrigante. Actualmente , en Asturias, está vedada su pesca ; de ahí que el mercado deba abastecerse con ejemplares de importación que «haberlos hailos» y de muy buena calidad.
Para nuestro caso se elegirán piezas vivas , de buena calidad, y , cortadas en dos mitades a lo largo, se «sellan» a la plancha. Se reservan.-
3.- LA SALSA AMERICANA.- Esto tiene su historia.
Fue en 1870 cuando un cocinero francés , Pierre Fraisse , que había prestado servicios en Estados Unidos , ya retornado a Francia puso de moda , mejorándola, la costumbre de complementar el marisco con una salsa típica de Armorique que llamaban «sauce a l´armoricaine» (salsa a la armoricana) y a la que las gentes creyeron entender «sauce a l´americaine» (salsa a la americana o SALSA AMERICANA)
En CASA BELARMINO la elaboran así.
Fríen en aceite unas cabezas de carabineros y , aplastadas, les añaden agua ; dan un hervor y se cuela el caldo. Ha de tener un color rojo intenso.
A este caldo se le añade un pisto tradicional(cebolla , puerro , ajo, pimiento verde y rojo) que se aromatiza con un chorro de brandy o de güisqui. Da unos hervores y se pasa por la batidora.
4.- EL GUISO.- Se incorporan el BUGRE y la SALSA AMERICANA a la cazuela donde están les «VERDINES ESTOFAES «. Da unos hervores suaves para compartir sabores, reposa y se sirve muy caliente.
¡Oiga! . ¿Y esto también lo preparan en CASA PRUDO ?
No , no.. En CASA PRUDO , que es la mía, lo que nos gusta son LES FABES DE GLORIA CON BERBERECHOS , que antaño decíamos «cascarines.»
Son muy fáciles de preparar :
.- Se estofan les fabes como es costumbre de cada ama de casa y , ya en su punto, se le agregan unos berberechos aderezados en salsa verde y un chorro de vino blanco. Dan una breve cocción y se sazonan con sal.
¿Y para beber?
Lo que siempre aconsejo : un vino blanco suave, afrutado y fresco (no helado).-
