LES HISTORIES DE FIDALGO.XARDA AL HORNO CON ANCHOAS Y ENSALADA DE TOMATE ASURCADO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Ya estamos en plena costera de xarda- caballa ; peces escombridos muy parecidos y que frecuentemente se denominan genéricamente con el mismo nombre : verdel , xarda o caballa.
Desde esta página «Les Histories de Fidalgo» hemos explicado en varias ocasiones las diferencias «más visibles» entre ambos pescados y en las que de nuevo volvemos a insistir.
1 – XARDA o VERDEL .- Son peces de tamaño medio , relativamente delgados , con lomo de piel azulada , vientre blanquecino plateado y ojos pequeños. Es «pescado azul» (graso) , de sabor característico y fuerte.
2.- CABALLA o MACAREL (MACARELA).- Se trata de un pez parecido a la xarda pero de mayor tamaño y cuerpo más «redondeado» (gordo). Sus ojos son grandes , el lomo presenta tonos averdosados y en el vientre se observa una serie de puntos negros. Su sabor es intenso.
Generalmente la caballa se destina a la industria conservera.. Bueno , bueno , bueno… ¿Y qué destino doméstico damos a ambos pescados? Pues a mi «leal saber y entender» les diría que la respuesta a esa pregunta depende «del tamaño de la pieza » : Si es mediano- pequeño , la FRITURA es ideal ; si es grande , el ASADO EN HORNO le va «como anillo al dedo».
En CASA PRUDO , que es la mía, se preparan XARDES FRITES , muy rustidines y ( perdonen) troceadas para «comerlas a mano» y , así , poder eliminar fácilmente las espinas.
Pero si se trata de CABALLAS grandes , gordas y grasas, nos inclinamos por el ASADO AL HORNO siguiendo una receta publicada por MAGDALENA ALPERI en su libro «Guía de la Cocina Asturiana» (Ed. Silverio Cañada. Gijon 1980) y que «acomodamos a nuestro modo» Evisceramos el pescado y tras un intenso lavado al chorro de agua fría, lo sepamos y sazonamos con sal y un poco de zumo de limón.En una fuente de horno ponemos un lecho de cebolla picada en fino , unas anchoas en aceite aplastadas con un tenedor y un chorro de aceite AOVE. Sobre ese lecho colocamos la ( o las) caballa , que «bautizamos» con un buen chorro de vino blanco , y horneamos a 180 °C durante unos 20-30 minutos. Conviene «regar» de vez en cuando con su propio jugo o con un poco de caldo de pescado.
En mi casa acostumbramos a acompañar con una ensalada de tomate asurcado ( sweet marmande) , muy bueno y de sabor exquisito. «Caprichos de vieyu pa presumir de entendiu».
NOTA. Fotos de caballes y de la mio ensaladina.
