LES HISTORIES DE FIDALGO-..Y A LA JULIANA LA COLGARON POR LA COLA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Cuando el médico y naturalista francés Guillermo Rondelet (siglo XVI) escribió su libro «De piscinas marinis» definió al RAPE ( en asturiano, «pixin» , «pexin» o «pezapu») como un pez compuesto de cabeza y cola..
En primera lectura está definición parece una perogrullada, pero es pura verdad.
Estamos hablando de un pez «feo a conciencia» , de enorme cabeza con cara de rana o de sapo ( de ahí el nombre de «pezapu») y con cuerpo total de aspecto de nabo ( en latin «rapum») lo que se tradujo al catalan como «rap» y en castellano como «rape».
Los estudiosos distinguen dos «clases» de rapes , ambas frecuentes en nuestros mares :
1 – El rape o pixin de BARRIGA NEGRA, llamado así por el color negro de su membrana peritoneal.
Su carne , blanca y firme , es exquisita y admite multitud de preparaciones. Su precio de mercado es alto.
2 .- El rape o pixin de BARRIGA BLANCA , cuyo peritoneo es blanco . Su carne , muy rica en agua, es de menor calidad que la del negro. En Asturias se le llama «aguaron» y su precio de mercado es inferior al de barriga negra.
¿Saben una cosa?
El «pixin de barriga blanca » suele ser de tamaño y peso mayor que el del negro y en Galicia – ignoro la causa , pero pienso que el nombre «apunta» hacia una mujer «entrada en carnes»- lo denominan JULIANA o XULIANA.
¡Caray!.- Ahora recuerdo que , explicando el tema de ácidos orgánicos , al tratar del ácido pentanoico decía a mis alumnos que vulgarmente se le denomina ACIDO VALERIANICO porque se encuentra en el aceite esencial de la VALERIANA, que es una planta y no una señora gordita.
Bueno , bueno , bueno…
Pues si ustedes leen referencias de la prensa gallega habrán visto que en una lonja de esa Comunidad se subasto una JULIANA de más de 30 kg , cuya cabeza se iba a destinar para preoarar SOPA y SALPICON , y la cola se destinaría a fritos , asados en plancha , cazuelas al albariño…
Y así , como recordé a la VALERIANA de mi época docente , ahora revivi una receta muy antigua gijonesa que en su dia publiqué para el libro ELOGIO DEL PIXIN , editado en 2002 por el RESTAURANTE MARIÑO , actualmente cerrado , de Cudillero.
Esta receta se debe a un cocinero de Cimadevilla (Gijón) apodado «El Vixulu».
Este es su texto:
«Se cuecen las cabezas y morralla del pixin en agua con sal. Se selecciona la carne , eliminando huesos, y se desmenuza y añade al caldo de cocción. Junto con la carne se agregan unas sopas de pan muy finas , salsa de tomate y una guindilla. Da todo unis hervores y se sirve , muy caliente , espolvoreando huevo duro picado».
Como ven , es una fórmula sencilla y humilde. Si ustedes desean mejorarla…pues eso : añadan unos marisquinos al gusto , un sofritin al modo acostumbrado , un bautismo de vinin…
NOTA .- Foto del libro citado en el que colaboramos varios autores y de una de las ilustraciones de esa obra.
Sea mi recuerdo a Santiago Mariño , ya fallecido, quien siempre me regalo cariñosa amistad.
