LES HISTORIES DE FIDALGO-Y EN NOREÑA , BACALAO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hace años una asociación ovetense de Amas de Casa (femenina , que no feminista) me invitó , en vísperas de Navidad , a dar una charla sobre comidas navideñas tradicionales en Asturias. Como parece ser que quedaron satisfechas con mi relato , me pidieron «repetir la dosis» para , en su momento , tratar las comidas de Cuaresma.
Acepté gustoso la propuesta y de nuevo , en charla compartida acerca del bacalao , me preguntaron si conocía el origen de la famosa expresión , aplicada a un alto cargo , del que se dice : «Ese es el que corta el bacalao».-
La historia es curiosa.-
Antiguamente las piezas de bacalao seco (cecial) en salazón venían enteras a las tiendas y en ellas se troceaban de acuerdo con la solicitud del cliente.- Eran piezas duras , con espinas fuertes , que exigían para su corte el uso de cuchillos muy apropiados , de buen filo y mucha habilidad y experiencia por parte del cortador. Este , «el que cortaba el bacalao» , solía ser el dueño (el «jefe») del establecimiento.
Y como estábamos con ese asunto «bacaladero» y en Cuaresma , les recordé que por el aquel de la abstinencia y de que las gentes humildes usaban en demasía de ese pez seco , se procuraba disimular su presencia con multitud de preparaciones ; pero como no podían evitar su clásico olor y sabor surgió este otro dicho de «Te conozco, bacalao ; aunque vengas disfrazao».-
No sigo por estos derroteros para «no meterme en una crítica política» a la que serían aplicables esos dichos de origen tan culinario.
Bueno , bueno , bueno…
Asturias, en estos días de «puente constitucional» y con gran afluencia de turistas , es un abanico de Jornadas Gastronómicas. Semana de Fabes en Colunga , Jornadas de Callos en Noreña , Jornadas del Pantrucu en Caravia , …Un sin fin de tentaciones , todas orientadas hacia comidas fuertes , energéticas, calóricas, de digestión lenta y reposada…
Y miren por donde me entero que en Noreña , entre plato y plato de callos de «cuatro pes» (pequeños, picantes, pegajosos y de p…madre) , el Restaurante «CASA EL SASTRE» , regentado por el amigo Manuel , prepara un exquisito plato de BACALAO A LA PLANCHA CON GULAS que es una maravilla en sorpresa y en paladar.
La receta , aunque sencilla aparentemente , requiere habilidad y experiencia.
Sigan estos pasos:
.- Compren unos buenos lomos de bacalao para asegurar una carne muy blanca con lascas muy jugosas.- Desálenlo en remojo de agua durante unas 24 horas.
.- Escurrido y seco , se engrasa con aceite y se marca a la plancha o en sartén (muy caliente) de modo que resulte crujiente al exterior y muy jugoso en el interior. Se reserva.
.- En ese aceite doren unos ajos , laminados, y después frían unas patatas panadera. Reserven.
.- Seguidamente , en ese aceite, pasen , vuelta y vuelta, unas gulas.
.- Sobre un lecho de patatas panadera coloquen el lomo de bacalao ; cubran con las gulas y espolvoreen encima la fritura de ajo con su aceite .
.- Acompañen con un pimiento verde y otro rojo asados y pelados.
Y para beber, un vino rosado fresco.
