LES HISTORIES DE FIDALGO¿ALCUERDENSE DE LES SARDINES TRECHAES ? «
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Con el cuento ese de que «hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad» estamos dejando en el olvido costumbres y tradiciones que en su dia fueron «signo de identidad» para sustituirlas por «actividades» foráneas que nada tienen que ver con nosotros.La cocina , nuestra cocina asturiana , también padece de «esa pandemia modernista» , ampliamente publicitada por , ¡ qué cosas! , empresas multinacionales relacionadas con la automoción.
Por eso hoy , aquí y ahora , deseo recordarles la historia , muy antigua , de «les SARDINES TRECHAES».Si ustedes tienen tiempo , humor y les apetece leer el LIBRO DE BUEN AMOR , obra genial del clérigo Juan Ruiz (1283-1350) que fue Arcipreste de Hita , encontrarán estos versos:»De parte de Valencia venían las anguillassalpresas e TRECHADAS a grandes manadillas…»
¿ Qué es TRECHAR? , preguntarán ustedes.
Esta palabra , derivada del verbo latino tractare ,significa «abrir el pescado para salarlo y orearlo. Es costumbre que aún se mantiene en algunos puertos marineros.
Bueno , bueno , bueno…
Pues en Gijon , y también en otros pueblos de costa , se acostumbra a trechar las sardinas , una vez saladas , colgandolas en los balcones de las casas que daban a la calle, cosa muy molesta porque «pingaban» grasa y marchaban la ropa de los «paseantes».
Y ¿ cómo se cocinaban: en asado , en fritura…?
Verán ustedes : las sardinas son pescado azul ; es decir , muy graso. Estas grasas , al oreo, se oxidan fácilmente y generan un olor y sabor fuerte a «sain»(parecido al del aceite de hígado de bacalao) y , claro , hubo que inventar un «algo» que enmascarada ese olor y sabor.
Por ejemplo , un ajoarriero , una salsa de tomate, un pisto…
En Gijon , muy especialmente en el barrio pesquero de Cimadevilla , seguían este proceso que es el que aplicamos en CASA PRUDO :
.- Compramos sardinas grandes ( sardinones) y las dejamos en sal uno o dos días. Eliminamos las cabezas , vísceras y espina central. Lavamos y secamos.
.- Preparamos un pisto con cebolla , tomate y una guindilla.
.- Con ese pisto y dos sardinas formamos un a modo de cachopo que pasamos por pan rallado , huevo batido y pan rallado.
.- Freímos en aceite hasta dorar.
.- Acompañamos con rodajitas de tomate y pisto.
¿Y para beber? Una buena sidra natural , fresca , que no helada. En Sales (Colunga) está el llagar de Crespo «que tien buen palu».
