POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ. CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Los vieyos de pueblu , que tenemos mucha «zuna», siempre echamos mano del refranero para afianzar con el saber popular lo que aconsejamos en cada momento. Por eso, al recomendar un «punto de desconfianza» ante alguna propuesta dudosa solemos decir: «Ten muchu cuidau, que EL GATU ESCALDAU HASTA DEL AGUA FRÍA CORRE».

El verbo escaldar – mojar con agua u otro líquido hirviente- deriva del latín excaldare y empezó a utilizarse en castellano en la primera mitad del siglo XIII.- Excaldare, a su vez, se relaciona con el adejetivo latino «calidus»; en castellano antiguo (1050) CALDO (caliente).

Evidentemente, si un pobre gato se escaldó con agua hirviente, por extensión de concepto, se alejará desconfiado de todo tipo de agua aunque esté helada.
¿Por qué les cuento todo esto?

Miren ustedes: por las comarcas de Grado, Salas, Belmonte…elaboran un tipo especial de borona, que llaman BORONA ESCALDADA, con destino de una dulcería especial que luego comentaremos.

Esta BORONA ESCALDADA, cuya elaboración es «secreto» de cada familia, se elabora del siguiente modo:

Para 1 kg de harina se mezclan 500 g de harina de maíz, 300 g de harina de escanda y 200 g de harina de centeno (son datos aproximados). Puesta la mezcla de harinas en un cuenco grande se añade AGUA HIRVIENDO en la que se disolvió una cucharada sopera de sal y un poco de levadura de panadería.

Se revuelve bien con espátula de madera y después, ya templada la masa, se termina el amasado a mano.

Con esta masa, tras un reposo de una noche, se moldean las BOLLAS o PANCHAS y cuecen en el llar, en horno de cocina de carbón o en horno eléctrico durante l,5 h a 2 horas. Reposan («asienten»), durante un par de días.

Bueno, bueno, bueno… Ya tenemos la BORONA ESCALDADA y ahora vamos con EL ESCALDÁU, que es dulcería propia de la Navidad en esas localidades de Grado, Salas, etc. y a la que muchos llaman «Turrón del probe».

Se prepara así:

Se cortan sopas muy finas en una borona escaldada, de 1 kg aproximadamente, y se llevan a una cazuela donde se «derritió» medio kilogramo de mantequilla muy fresca. Hay que remover con energía y paciencia, siempre con espátula o cuchara de madera, para que las sopas empapen bien.

Aparte, en un cazo, se habrán caramelizado ligeramente 700 g de azúcar blanquilla y se agregarán, removiendo muy bien con la espátula, para mezclar con lo anterior.

Cuece todo a fuego medio, removiendo de continua, durante una media hora; momento en el que se añaden unas 4-5 cucharadas de miel y se sigue removiendo.

Ya en su punto de temperatura templada, se sirve y se degusta EL ESCALDÁU.

Una vieja copla, muy repetida en esa comarca, decía:

«Víspera de Navidá
marcha Pura para Salas;
va con gran necesidá
a buscar miel y mantega
p´al otru día escaldar»

La verdad es que la copla, según mis datos, decía FURA en vez de PURA. Yo creo que eso fue debido a un error de transcripción.

¡Oiga! Esti escaldáu adelgaza, ¿verdad?

¡Vaya por Dios!

Digamos que no… pero sabe muy bien.

Y nada más por ahora. A ver si el día 12 de mayo, DÏA DE LA BORONA EN COLUNGA, alguien se anima y prepara una fuente de ESCALDÁU para delicia de los asistentes.