POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Me temo que, si no a muchos, sí a algunos, les suene extraña esta palabra tan asturiana y en la actualidad prácticamente olvidada.

Antaño era frecuente, e incluso utilizada en lenguaje culto. Así, por ejemplo, nos cuenta Jovellanos cómo, haciendo la ruta Las Arriondas-Colunga, padeció una fuerte colitis (vulgo, cagalera) que le obligó a una severa dieta de agua con limón y le impidió gozar de una suntuosa LLACUADA con que le obsequiaron en Libardón.

¿Qué es una llacuada?

Verán ustedes, por Colunga (que tenemos nuestro corazoncito y nuestro particular modo de habla) una «llacuada» es una costalada, una fuerte caída, (un «hostiazu», que decimos los mal hablados); pero para el resto de la asturianía es una comida abundosa y abundante, sustanciosa y sustantiva… Una FARTURA, abreviando el concepto.

Pero una «fartura» (hartura) en la que el CERDO ha de estar presente; especialmente la cabeza («cachola», «cachela», «cachucha», «cacheira», «calamona», «caramietsa»…) y el lacón («llacón»), palabra esta que da nombre al conjunto: LLACONADA y LLACUADA.

La «llaconada» es plato muy tradicional en carnaval, manteniendo aún su presencia en pueblos de Galicia y del occidente asturiano, plato al que llaman CACHUCHA DO ENTROIDO, y en el que la cabeza y el lacón del cerdo se acompañan con grelos, cachelos y chorizos.

Y, quizá, porque como así dice Carmen Parada en «Recetas de cociña galega», «hai persoas que creen que o sabor da cabeza do porco é completamente diferente a calquera outra parte do corpo».

Nosotros prepararemos así nuestra «LLACUADA DE ANTROXU»:

La cabeza del cerdo (para mi gusto, mejor la fresca que la salada, a la que hay que desalar previamente) exige una gran limpieza, eliminando pelos y suciedad de orejas, etc. Ya bien limpia y troceada en dos mitades, cuece en agua (en una pota suficientemente grande) junto con el lacón.

Tras una hora y media de cocción (o algo más), cuando se aprecie que la carne reblandece, se agregan cachelos (patatas mediano-grandes enteras y peladas) y grelos.

Prosiguen los hervores, y ya casi finalizada la cocción, se suman chorizos más bien tiernos.

En una fuente se ofrecen los cachelos, los grelos y los chorizos; en otra, el lacón cocido y troceado; y en una tercera, la cabeza troceada en porciones mediano-grandes.

Cada comensal elegirá una vez, y otra, y otra, y otra…lo que más le apetezca, recordando siempre que «a orella é un dos bocados máis apetitosos e apreciados».

¡Hostelería de Asturias! ¿Se animan a recuperar la LLACUADA DE ANTROXU?

Se me olvidaba: Y para alegrar el paladar, un buen ALBARIÑO DA OCA.

Como aquel anuncio de Gila: «¡Da un gustirrinín…!»