POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hay que reconocer que esto del Facebook, especialmente en estos días de «clausura doméstica», es un ejemplo práctico de CONCATENACIÓN, fenómeno tan frecuente en la Química del Carbono, antes denominada Química Orgánica. – ¡Vaya!, que una cosa «tira de otra, ésta de otra…y, así, en sin parar», que decimos en Colunga.

Ayer, en mis «Histories» confundí una foto de LAMPREA y la titulé como ANGUILA. Esto dio lugar a «una llamada de atención» ante el error y una posterior sugerencia: «Casi seguro que Fidalgo nos contará ahora histories sobre lampreas».

Pues nada, nada… Yo, como siempre, ¡A MANDAR!

Empecemos por «la cosa».

La LAMPREA (en Asturias, «Llamprea») es un pez anádromo (¡ya estamos con palabres rares!) lo que quiere decir que en su vida pasa épocas en el mar y en el río, donde desova. Es un bicho prediluviano, según dicen, que tuvo que aguantar el chaparrón como pudo porque a Noé se le olvidó meterlo en el Arca Flotadora. Los científicos (actualmente con esto del virus maligno se dice «los expertos») denominan a este pez serpentiforme como Petromyzon marinus L; si bien se conocen otros como la lamprea de río (Lampetra fluviatilis) y la lamprea de arroyo (Lampetra planeri), menos frecuentes que la primera.

Sigamos ahora con «el nombre». La lamprea , que en zonas de Galicia llaman CHUPONA, no «come» mordiendo, masticando y tragando, sino que su boca esta adaptada a la succión ; es decir , al «chupeteo». Según «los expertos», LAMPREA deriva del latín «lambe petram» (lambere es verbo con significado de lamer y petra refiere piedra). Ello se debe a que este pez se adhiere a las piedras succionándolas con la boca para, con ellas, construir sus nidos para el desove. Y, evidentemente, también se ahiere, chupando, a los cuerpos de sus pescados víctimas. Una vampira, ¡vaya!; que no una vampiresa.

Y ahora continuamos con las historias.

Fue, hace de esto unos 50 años (¡medio siglo!) cuando en A CAÑIZA, capital de la comarca pontevedresa de Paradanta, en un restaurante denominado XATOMÉ (no se si existe actualmente) degusté una extraordinaria empanada de lamprea. Allí me contaron que en Galicia, en las comarcas cercanas al Miño, los romanos (siglos I y II) torturaban a sus prisioneros metiéndolos en piscinas donde había lampreas para que «les chuparan la sangre en medio de grandes dolores».

Pasado el tiempo (digamos que hablo de hace más de 20 años) tuve oportunidad de visitar en SALVATERRA DO MIÑO, parroquia de San Pablo do Porto, al lado del mismo río Miño, la bodega PAZO SAN MAURO, hoy propiedad del Grupo Vinícola MARQUÉS DE VARGAS. Este pazo, precioso, fue construído en 1591 por la familia Pereira de Castro, descendientes del rey Sancho I de Portugal, «el Poblador» (1154-1211). Al lado de ese palacio hay una capilla, construida en1582, destinada a San Mauro (o san Amaro, que dicen en Galicia), donde se conservan desde el siglo XVII multitud de exvotos que ofrecían los pescadores cuando iban al río a la arriesgada captura de lampreas.

Ahora toca hablar de comida.

Dice Alvaro Cunqueiro (A Cociña Galega. Galaxia. Vigo 1983) que «Toda Galicia come lamprea. Boa e a lamprea do Miño…e a mellor é a que sobe nos meses invernais, e xa o refrán quere que «en marzo para o amo, e en abril para o criado», ou esixe o saber popular que a lamprea se xante «denantes de que estea cucada» , é dicir , de que escoite cantar o cuco nos bosques das ribeiras.

¿Hay lampreas en Asturias?

¡Pues claro que sí! Pocas, pero haberlas, hailas.

Les doy pistas de río y zonas:

OCCIDENTE: En el EO hasta la presa de Pe de Viña. y en el NAVIA.

CENTRO; En el NARCEA hasta la presa de Calabazos.

ORIENTE: en el SELLA hasta la presa de Caño y en el Cares hasta la presa de Niserias.

¿Cómo se cocina la lamprea?

Como suele cocinarse «en su sangre y con su hígado» no me gusta y por eso no tengo experiencia en sus recetas. Sí me gusta en empanada.

Les transcribo una de las fórmulas que ofrece la Condesa de Pardo Bazán (doña Emilia) en su libro LA COCINA ESPAÑOLA ANTIGUA, cuya edición de principios del siglo XX tengo la suerte de poseer.

«Se lava, se le saca la hiel, y se recoge la sangre, que se pone en una cazuela con vino ajerezado. Se hace un refrito de cebolla picada y perejil y con su aceite se echa sobre la lamprea, que estará en la cazuela con el vino y la sangre. Se añade pimentón dulce, canela, nuez moscada y un polvillo de clavo y se deja guisar a fuego lento».

Comentando esta receta con un «experto» me dijo que era mejor suprimir las especias, excepto el pimentón, y sustituirlas por un majado, en el mortero, de ajos, pan frito y el hígado del pez previamente frito.

No opino.