POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Aún perduran los recuerdos que el I Festival de la Xarda, promocionado por la Sociedad de Festejos de Lluces-Llastres, dejó en la multitud de visitantes que acudieron a estas localidades colunguesas, para que, en nueva iniciativa, esa entusiasta Sociedad apueste por el protagonismo de la merluza.

De la merluza del Cantábrico, por supuesto; y, apurando el concepto de la calidad, por la «merluza del pinchu» capturada al anzuelo con aparejo de línea en el caladero «del Cantu».

Porque…, ¡ay, amigos! «les merluces del Cantu», al igual que Sara Montiel cuando cantaba el cuplé «Clavelitos, tienen la esencia, presencia y potencia que ya sabe usté».

¡Oigan, oigan!

¿Saben una cosa?

Los sibaritas expertos en esto de la merluza distinguen entre merluza macho (es decir, el merluzo; que no es insulto alguno) y la merluza hembra («merluza fema»), a la que asignan primacía de calidad sobre el macho porque, además de mejor textura y sabor de carne, tiene la espina más delgada.

El tamaño de las piezas también viene definido o caracterizado por un nombre específico.

La MERLUZA es pieza de peso superior a los 2 kg, pudiendo incluso alcanzar hasta los 10 kg; las piezas entre 1 y 2 kg se denominan PESCADILLAS DE TIRA o PESCADILLA GORDA, dejando el de PESCADILLA para ejemplares cercanos al kilogramo; si el peso ya es pequeño, la pieza se denomina PIJOTILLA o CARIOCA.

Estas pijotillas son las que suelen freírse enteras, con la cola mordida en la boca.

De ahí el famoso dicho «es como una pescadilla que se muerde la cola» cuando se desea calificar un suceso que se repite permanentemente en sus mismo inicios.

¿Cómo preparar la merluza?

Pues, miren ustedes, ¡como se quiera!

Si bien lo más tradicional es ofrecerla «a la romana», «en tronco asada a la plancha», en «cazuela a la sidra»; en «cazuela en salsa verde con almejas»…

Nosotros, rescatando viejas fórmulas, vamos a prepararla RELLENA.

Se eliminan la cabeza y los pestorejos de una merluza de 1,5 a 2 kg aproximadamente (ya estará escamada y evisecerada), y cuecen en agua con sal.

La pieza de merluza se desespina con sumo cuidado, debiendo quedar abierta en espaldera y entera. Se salpimenta al gusto.

Aparte, en sartén, se prepara un pisto (poco) con cebolla, ajo, pimiento rojo y perejil. Ya bien pochado, se le agrega la carne de la cabeza y pestorejos (antes cocidos) de la merluza, unas gambas y langostinos (colas) picados, unos mejillones y unas almejas (sin cáscara, por supuesto).

Rehoga todo junto.

Este relleno se extiende sobre una de las «mitades» de la merluza, se cubre con la otra «mitad» y se ata, cosiendo, con bramante o hilo de cocina.

Se engrasa con aceite la merluza y, dispuesta en fuente de horno, cuece o asa hasta que esté bien hecha y muy jugosa. Conviene bañarla de vez en cuando con un poco de caldo de pescado.

Se ofrece en la misma fuente de asado, acompañando aparte con patatas paja fritas y ensalada al gusto.

Ya lo saben.

Este fin de semana LLASTRES Y LLUCES les esperan en oferta de sus merluzas.

Sorpresa de paladares.