POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi buen amigo Luis Antonio Alías, historiador, escritor, estudioso de la gastronomía y, por encima de todo, gran persona, hurgando en su periódico gijonés EL COMERCIO, me envía este poemilla publicado el 2 de agosto de 1893 -¡¡126 años ya!!- cuya autoría corresponde a Marcelino Miraflores. Se refiere a las FIESTAS DE SAN ROQUE en la Villa y Puerto de Lastres (Colunga-Asturias). Este es su texto:

«El Gremio de mareantes / cuyo patrono es San Roque,
celebra este año en Lastres / fiestas dignas de la Corte,
pues habrá iluminaciones / músicas, cohetes, tambores
y gaitas que sus sonidos / serán, como siempre, «atroces».
Habrá cucañas de mar / y bailes y procesiones,
y en el Campo de la Iglesia / se formarán reuniones
donde se consumirán / meriendas a troche y moche-
Y al final, cuando la sidra / les haga rebilicoque,
será de Agramante el Campo / de la Iglesia de San Roque.
Con que el diez y nueve y veinte / serán las fiestas mejores,
y como nunca se han visto / por estos alrededores
aquí prometo asistir / y dar a usted pormenores
de todo lo que allí ocurra / despidiéndome hasta entonces»

Pues les cuento.

Leyendo este simpático elogio lastrín-sanroqueño, recordé que aquel gran escritor arabista y excelente gastrónomo bilbaíno, Luis Antonio de Vega (1900-1977), con grandes amistades en Lastres, escribió en su «Viaje por la cocina española» (Salvat, 1969) una singular y extravagante receta de FABADA, original, según él, de don José García Patrón, jefe de las cocinas regias hacia 1914. -Ignoro quién pudo ser ese Sr. García Patrón (quizá un ayudante de cocina), pues desde 1900 hasta 1921 fueron Jefes de las Cocinas Reales Mr. Alfonso Berger, M. Chevriot y Gastón Marechal.

Digo esto porque tengo el listado de todos los cocineros regios desde Felipe II hasta el fin de reinado de Alfonso XIII.

Esta es la fórmula de don José, que resumo para ustedes:

En una olla de hierro se pondrán a cocer 1 kg de codillo de jamón añejo, 250 g de tocino entreverado, 4 manos de cerdo asadas, 2 orejas del mismo animal, 500 g de morcilla asturiana y 500 g de longaniza curada al humo.

Ya cocido todo esto, reposa y enfría hasta que sobrenade la grasa.

Aparte, en otra olla, inicialmente con agua fría, cuecen les fabes junto con una cebolla, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel. Han de quedar suaves y enteras. Finalmente se enriquecen con la grasa que soltó el compango.

Se sirven fabes y compango por separado o, si se o sea, todo junto en una fuente, previamente troceadas las carnes, salazones y embutidos.

Pues a ello. Vayan haciendo sitio y reservando aparcamiento para celebrar San Roque en Llastres.

Y, puestos a investigar, prueben con esta fabada del Sr. García Patrón.