POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue don José Manuel Pertierra mi catedrático de Química Orgánica en la Facultad de Ciencias, de Oviedo.

Él tenía raíces colunguesas y al saber que yo era de ese municipio, como que me trató con un cariño especial… a la vez que me obligaba a una permanente asistencia a sus clases y a tener, al menos, leído el tema objeto de explicación.

Consecuencia: en 4º y 5º de carrera me calificó con SOBRESALIENTE.

Más aún, a lo largo del tiempo mantuve con él una amistad llena de buenos recuerdos.

Recordando esa etapa de mi vida de estudiante, cuando después fui profesor en Gijón siempre preguntaba a los alumnos al comenzar el curso:

¿Hay alguno que sea de Colunga, tenga familia en Colunga, esté enamorado y tenga novio o novia en Colunga, veranee en Colunga… etc., etc.?

Lo pregunto porque los tales ya aprueban y si escriben el nombre sin faltas de ortografía y con buena letra, como mínimo notable.

Como es lógico, la gente lo tomaba a risa, pero estudiaban y atendían en clase.

Hoy el alumnado y sus padres, siempre «mal aconsejados» por el sistema, exigen que el profesor califique con sobresaliente, no «mande deberes», no censure una falta, y que todo el mundo sepa todo sin estudiarlo.

El Dr. Pertierra, pionero en la investigación de síntesis de gasolinas, me exigió estudio y trabajo.

Eran otros tiempos.

¡Bueno, vale de rollo estudiantil!, dirán ustedes.

¿Qué demonios tiene esto que ver con el bacalao?

Pues verán ustedes.

El bacalao, antaño, se adquiría en piezas curadas en salazón y había que «educarlo» para afrontar con éxito un guiso, una fritura o un asado.

Esa «educación» consistía en un remojo de agua fría durante al menos 48 horas para que, así, se hidratara y perdiera gran parte de su sal.

Hogaño, aunque existan las piezas clásicas de salazón, el mercado se afana en ofrecerlas de acuerdo con los gustos de cada consumidor: más o menos salado, más o menos hidratado, lomos más o menos gruesos…

Un servidor, viejo profesor y cristiano viejo, añoro al bacalao de antes. Es un condicionamiento de Paulov.

Pues para celebrar mañana el Viernes de Dolores, prepararé así mi «bacalao primaveral».

En una sartén grande con aceite haré un pisto, según costumbre, con ajos, cebollas, pimiento verde, pimientos rojos, calabacín y tomates.

Ya bien hecho y en su punto, añado un vasito de fino andaluz y dejo que todo de unos hervores para que resulte ligeramente espeso.

En otra sartén, con aceite, frío unos lomos gruesos de bacalao previamente desalados y pasados por harina.

Los reservo.

En ese mismo aceite frío unas patatas panadera (un poco gruesas) y, después un manojo de ajetes cortados en trozos mediano-pequeños.

Reservo estos ajetes fritos.

En el fondo de una fuente de horno pongo las patatas como lecho; sobre ellas el pisto y remato con el bacalao.

Gratino durante unos minutos; y, fuera del horno, espolvoreo con la fritura de ajetes.

Si se desea, solamente se gratina el bacalao y se sirve emplatando por separado las patatas, el pisto y el bacalao con sus ajetes.