POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

De la exquisitez del mero nos da cuenta el refrán que afirma «De la mar el mero y de la tierra, el cordero», refrán que los «canallas malhablados» atribuyen a los indígenas antropófagos en tierras de misión cambiando el texto por el que dice: «De la mar el mero y de la tierra, el misionero».- Como hoy no es mi día para hablar de antropofagia, dejaremos el asunto para otra ocasión que, no lo duden, les va a sorprender.

Únicamente, a modo de aperitivo, les hago una pregunta: ¿Sabían ustedes que si el cerdo, allá en tiempos del Descubrimiento y Conquista, fue muy apreciado en Centroamérica es porque su carne, en asado, les recordaba mucho a la de niño pequeño?

Vayamos a lo nuestro de hoy.

Cuando Asturias era Asturias (ahora es un «puntín» en la aldea global del planeta) y nuestros peces eran los capturados en el mar Cantábrico, el MERO (cherna, para los castellanoparlantes) era exclusivamente el pez serránido denominado científicamente Polyprion americanum Schn, un pez de gran tamaño (puede medir hasta casi 2 m) y peso (en Avilés se subastó un ejemplar de más de 70 kg), y carne exquisita.

Actualmente, y por eso de la puñetra globalización, nuestros mercados y pescaderías se abastecen y ofertan otros serránidos, muy similares al mero y a los que también llaman así, como son los casos del Serranus guaza L. (abundante en el Mediterráneo), el Polyprion oxygenios, de Nueva Zelanda, o el «mero negro» de Australia… ¡Yo qué sé!).

Nuestro mero cantábrico (vamos a llamarlo el «MERU DE VERDÁ») basa su alimentación en peces de carne blanda, crustáceos, moluscos, equinodermos (es decir, mariscos en general); por eso su carne ofrece un marcado sabor a mar destacando sobremanera las preparaciones a la plancha o en salsa donde los mariscos sean compañeros de excepción.

Nuestra receta va por esos senderos.

Empezaremos por la salsa.

Para ello se prepara un pisto suave que luego da unos hervores en un caldo donde previamente cocieron cabezas de gambas y de langostinos, morralla de pescado, etc. Se aromatiza con un chorro de brandy y finalmente se tritura con la minipímer y luego se pasa por el chino.

En una cazuela de barro con aceite, al fuego, se «pasan», vuelta y vuelta, unos lomos de mero (de unos 200 g cada uno), se añaden 8 langostinos (o gambones), 8 almejas mediano-grandes, un chorro de vino blanco y un poco de caldo de pescado. Se suma un poco de harina para espesar el conjunto y, ya finalmente, tras unos hervores, se complementa con la salsa primera y unos huévaras de oricios.

Va al horno a 180º C durante unos 8 minutos y se sirve, bien caliente, en la misma cazuela.

Ya lo saben, MEROS DE LLASTRES, o del Cantábrico; que «los otros, ¡manín, non son d´equi!».