LOS CACHOPOS Y EL CAMINO DE SANTIAGO
Sep 15 2020

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

CACHOPO DE CASA CARLOS (Caravia),
«Mio cachapu».
Portada del libro LA COCINA TRADICIONAL DE ASTURIAS donde en su página 76 se explicita la fórmula de CARNE RELLENA CON JAMÓN Y QUESO.

Mi gran amigo XURDE MORÁN, que sabe mucho de caminos, andares, «comeres y beberes», poco menos que me forzó a comentar algo sobre el CACHOPO y su vinculación con la COCINA ASTURIANA. Y como nunca aprendí a decir NO, y más aún a los amigos, pues «me lanzo a la piscina» según mi leal saber y entender.

Empecemos la clase de hoy explicando latín.

La palabra CACCABUS, relativamente culta, y su derivada más popular CACCULUS tiene significado de OLLA o MARMITA. Es frecuente que las palabras latinas terminadas en -culus (no, por favor, no piensen mal) pasen al castellano con la terminación -jo (ejemplo: oculus dio en ojo); pero si antes del -culus (insisto: no piensen guarradas) hay una consonante, la terminación es -cho.

De este modo «CACCULUS» dio origen a CACHO, entendido en su significado de recipiente pequeño fabricado generalmente con madera.

Así, por ejemplo, en CANGAS DEL NARCEA es tradición beber sus vinos en CACHOS o cuencos de castaño. Y entre las gentes de campo, cuando precisan segar la «pación» o la «herba» siempre llevan consigo el CACHAPU (gaxapu o zapicu) que es un cuenco de madera alargado donde se «guarda» la piedra de afilar.

Vamos entrando en situación, ¿verdad?

Pues sigamos ahora con una historia culinaria muy ovetense.

A comienzos del siglo pasado -o muy a finales del siglo XIX- el matrimonio José Menéndez «el Rey» y su esposa María Pedregal, «la Reina», abren negocio de bar-tienda en la calle Covadonga, de Oviedo. En 1906 se trasladan a la calle Pelayo y allí destinan sus afanes a un mejor restaurante sidrería que llaman CASA EL REY. Ofrecían menús del día, buena sidra, buen vino y gozaban de buena clientela pues esa zona era «terminal» de «coches de línea» hacia muchos puntos de Asturias.

En 1943 CASA EL REY ceró sus puertas y el negocio se traspasó a otras manos que cambiaron el nombre por el de BAR RESTAURANTE PELAYO. En ese nuevo establecimiento prerstó servicios de cocina OLVIDO FERNÁNDEZ ÁLVAREZ, «Olvidín», antigua empleada de CASA EL REY y no sé si es que ella conocía la receta o porque la conocían los nuevos hosteleros (padres de Fernando Martín, el de Trascorrales), el hecho es que el BAR RESTAURANTE PELAYO puso de moda en su carta de menú el FILETE DE TERNERA CON JAMÓN Y QUESO, al que bautizaron con el nombre de CACHOPO por su similitud en forma y color con el CACHAPU de guardar la piedra de afilar u otro recipiente similar.

Seguimos ahora con una reflexión histórica-cultural.

¿Es el CACHOPO, o CACHOPU, un plato tradicional en la cocina asturiana?

Creo que fue un escritor francés quien nos enseñó que «la tradición es el consejo que los muertos proponen a los vivos». Y es cierto, porque lo tradicional es esa herencia de costumbres, sucesos, narraciones, peculiaridades…que, dentro de las posibles variaciones que generan los tiempos, definen la IDENTIDAD de un territorio y de las gentes que lo habitan. Lo «tradicional», por tanto, exige años, experiencias y enseñanzas que se transmiten de generación en generación.

¿Fueron Olvidín y la abuela de Fernando Martín, como él contó, las inventoras del cachopo?

Dejo a su elección la respuesta. Yo, aquí y ahora, voy a transcribirles una receta, procedente de una Libreta de Cocina con data de 1878, que conservaba la Biblioteca Asturia del Colegio de la Inmaculada, de Gijón. Este es su título y texto:

.- CARNE RELLENA CON JAMÓN Y QUESO En una loncha de carne, bastante alargada, se coloca en el centro una loncha de jamón muy fina y encima de esta otra de queso; se dobla una punta de la carne por encima del relleno cubriéndolo y se recubre con la otra punta; se pasa ligeramente por harina y se fríe en aceite y se coloca en una cacerola donde se habrá preparado previamente una salsa, se dan unos hervores y se sirve.

¡Hombre! Esto no es un cachopo tal como lo conocemos hoy, pero cerca le anda.

El éxito del CACHOPO DEL PELAYO trascendió a muchos restaurantes ovetenses y asturianos y actualmente es promocionado -exagerando formas, tamaños, componentes… que nada tienen que ver con el producto original asturiano.

¡Si hasta se pregonan cachopos cuya «envoltura» no es carne de ternera (ejemplo, pescado) y su relleno nada tiene que ver con el jamón y el queso!

¡Con lo fácil e informativo que es decir, por ejemplo, FILETES DE LENGUADO RELLANOS DE MARISCO y no cachopos de lenguado!

¡Oiga! ¿Y los peregrinos jacobeos a Compostela comían cachopos de ternera a lo largo de su peregrinaje? ¡Ni hablar! No estaban los tiempos para tales manjares, más propios de familias adineradas o, como se decía entonces, «con posibles».

Actualmente, cuando el peregrinaje compostelano se está orientando hacia un turismo de calidad, el cachopo forma parte de esos menús que «furnen» los cuerpos para seguir el Camino con gozo.

Bueno, bueno… Pues como Caravia está en el Camino Compostelano del Norte, y en Caravia se ubica CASA CARLOS, atendido este restaurante por la familia FIDALGO-MIGOYA, y allí ofrecen uno de los mejores CACHOPOS que se preparan en Asturias, nada mejor que nos brinden la fórmula de su fritura.

«Los filetes más adecuados para el caso son los de TAPA o de BABILLA, procedentes siempre de terneros o terneras (cuando yo era nenu decíamos «xatu o xata) de la raza Asturian de los Valles (IGP Ternera Asturiana).

Se parte de un filete de unos 35 cm de largo y 12 cm de ancho; se rellena con unas lonchas de jamón serrano de máxima calidad y otras lonchas de queso semicurado, elaborado en Asturias con leche de vaca.

Se dobla el filete sobre sí mismo y, rebozado en harina, huevo batido y pan rallado, fríe en aceite de oliva hasta que dore superficialmente, debiendo quedar tierno y jugoso.

Se sirve acompañando con patatas fritas y algún tipo de guarnición más que solicite el cliente (espárrago, pimiento del piquillo, ensalada de lechuga y tomate…).

Pues, amigos del grupo VIANDAS Y MANJARES DEL CAMINO DE SANTIAGO. Esto es lo que se y así se lo cuento.

Lo demás que ustedes conocen es asunto comercial y publicitario que a mí no me atañe.

¡¡FELIZ CAMINO!!

Add your Comment

Calendario

abril 2025
L M X J V S D
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

Archivos

Elegir el mes
  • Elegir el mes
  • abril 2025  (167)
  • marzo 2025  (444)
  • febrero 2025  (350)
  • enero 2025  (412)
  • diciembre 2024  (392)
  • noviembre 2024  (403)
  • octubre 2024  (413)
  • septiembre 2024  (274)
  • agosto 2024  (294)
  • julio 2024  (465)
  • junio 2024  (457)
  • mayo 2024  (481)
  • abril 2024  (433)
  • marzo 2024  (500)
  • febrero 2024  (400)
  • enero 2024  (463)
  • diciembre 2023  (474)
  • noviembre 2023  (463)
  • octubre 2023  (461)
  • septiembre 2023  (416)
  • agosto 2023  (420)
  • julio 2023  (410)
  • junio 2023  (433)
  • mayo 2023  (460)
  • abril 2023  (478)
  • marzo 2023  (476)
  • febrero 2023  (428)
  • enero 2023  (433)
  • diciembre 2022  (441)
  • noviembre 2022  (400)
  • octubre 2022  (404)
  • septiembre 2022  (421)
  • agosto 2022  (413)
  • julio 2022  (434)
  • junio 2022  (429)
  • mayo 2022  (436)
  • abril 2022  (451)
  • marzo 2022  (440)
  • febrero 2022  (402)
  • enero 2022  (402)
  • diciembre 2021  (406)
  • noviembre 2021  (402)
  • octubre 2021  (373)
  • septiembre 2021  (336)
  • agosto 2021  (318)
  • julio 2021  (307)
  • junio 2021  (292)
  • mayo 2021  (288)
  • abril 2021  (264)
  • marzo 2021  (274)
  • febrero 2021  (266)
  • enero 2021  (280)
  • diciembre 2020  (300)
  • noviembre 2020  (252)
  • octubre 2020  (281)
  • septiembre 2020  (264)
  • agosto 2020  (290)
  • julio 2020  (353)
  • junio 2020  (375)
  • mayo 2020  (428)
  • abril 2020  (389)
  • marzo 2020  (375)
  • febrero 2020  (399)
  • enero 2020  (386)
  • diciembre 2019  (393)
  • noviembre 2019  (472)
  • octubre 2019  (392)
  • septiembre 2019  (377)
  • agosto 2019  (374)
  • julio 2019  (451)
  • junio 2019  (427)
  • mayo 2019  (447)
  • abril 2019  (471)
  • marzo 2019  (634)
  • febrero 2019  (589)
  • enero 2019  (639)
  • diciembre 2018  (248)
  • noviembre 2018  (332)
  • octubre 2018  (334)
  • septiembre 2018  (200)
  • agosto 2018  (157)
  • julio 2018  (238)
  • junio 2018  (234)
  • mayo 2018  (208)
  • abril 2018  (262)
  • marzo 2018  (257)
  • febrero 2018  (228)
  • enero 2018  (333)
  • diciembre 2017  (265)
  • noviembre 2017  (309)
  • octubre 2017  (362)
  • septiembre 2017  (318)
  • agosto 2017  (253)
  • julio 2017  (270)
  • junio 2017  (338)
  • mayo 2017  (322)
  • abril 2017  (301)
  • marzo 2017  (355)
  • febrero 2017  (378)
  • enero 2017  (333)
  • diciembre 2016  (439)
  • noviembre 2016  (616)
  • octubre 2016  (417)
  • septiembre 2016  (283)
  • agosto 2016  (269)
  • julio 2016  (270)
  • junio 2016  (390)
  • mayo 2016  (420)
  • abril 2016  (398)
  • marzo 2016  (368)
  • febrero 2016  (385)
  • enero 2016  (367)
  • diciembre 2015  (396)
  • noviembre 2015  (328)
  • octubre 2015  (364)
  • septiembre 2015  (285)
  • agosto 2015  (260)
  • julio 2015  (281)
  • junio 2015  (293)
  • mayo 2015  (283)
  • abril 2015  (303)
  • marzo 2015  (347)
  • febrero 2015  (326)
  • enero 2015  (333)
  • diciembre 2014  (355)
  • noviembre 2014  (391)
  • octubre 2014  (380)
  • septiembre 2014  (226)
  • agosto 2014  (177)
  • julio 2014  (200)
  • junio 2014  (234)
  • mayo 2014  (281)
  • abril 2014  (299)
  • marzo 2014  (267)
  • febrero 2014  (284)
  • enero 2014  (244)
  • diciembre 2013  (209)
  • noviembre 2013  (246)
  • octubre 2013  (232)
  • septiembre 2013  (209)
  • agosto 2013  (180)
  • julio 2013  (219)
  • junio 2013  (107)
  • abril 2013  (1)
  • enero 2013  (1)
  • junio 2012  (1)
  • diciembre 2011  (1)
  • noviembre 2011  (4)
  • marzo 2010  (2)
  • febrero 2010  (1)
  • marzo 2008  (105)
  • febrero 2008  (67)
  • enero 2008  (68)
  • diciembre 2007  (48)
  • noviembre 2007  (27)
  • octubre 2007  (31)
  • septiembre 2007  (17)
  • agosto 2007  (22)
  • julio 2007  (8)
  • junio 2007  (5)
  • mayo 2007  (22)
  • abril 2007  (30)
  • marzo 2007  (14)

UN PORTAL QUE CONTINÚA ABIERTO A TODO EL MUNDO