POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi gran amigo XURDE MORÁN, que sabe mucho de caminos, andares, «comeres y beberes», poco menos que me forzó a comentar algo sobre el CACHOPO y su vinculación con la COCINA ASTURIANA. Y como nunca aprendí a decir NO, y más aún a los amigos, pues «me lanzo a la piscina» según mi leal saber y entender.

Empecemos la clase de hoy explicando latín.

La palabra CACCABUS, relativamente culta, y su derivada más popular CACCULUS tiene significado de OLLA o MARMITA. Es frecuente que las palabras latinas terminadas en -culus (no, por favor, no piensen mal) pasen al castellano con la terminación -jo (ejemplo: oculus dio en ojo); pero si antes del -culus (insisto: no piensen guarradas) hay una consonante, la terminación es -cho.

De este modo «CACCULUS» dio origen a CACHO, entendido en su significado de recipiente pequeño fabricado generalmente con madera.

Así, por ejemplo, en CANGAS DEL NARCEA es tradición beber sus vinos en CACHOS o cuencos de castaño. Y entre las gentes de campo, cuando precisan segar la «pación» o la «herba» siempre llevan consigo el CACHAPU (gaxapu o zapicu) que es un cuenco de madera alargado donde se «guarda» la piedra de afilar.

Vamos entrando en situación, ¿verdad?

Pues sigamos ahora con una historia culinaria muy ovetense.

A comienzos del siglo pasado -o muy a finales del siglo XIX- el matrimonio José Menéndez «el Rey» y su esposa María Pedregal, «la Reina», abren negocio de bar-tienda en la calle Covadonga, de Oviedo. En 1906 se trasladan a la calle Pelayo y allí destinan sus afanes a un mejor restaurante sidrería que llaman CASA EL REY. Ofrecían menús del día, buena sidra, buen vino y gozaban de buena clientela pues esa zona era «terminal» de «coches de línea» hacia muchos puntos de Asturias.

En 1943 CASA EL REY ceró sus puertas y el negocio se traspasó a otras manos que cambiaron el nombre por el de BAR RESTAURANTE PELAYO. En ese nuevo establecimiento prerstó servicios de cocina OLVIDO FERNÁNDEZ ÁLVAREZ, «Olvidín», antigua empleada de CASA EL REY y no sé si es que ella conocía la receta o porque la conocían los nuevos hosteleros (padres de Fernando Martín, el de Trascorrales), el hecho es que el BAR RESTAURANTE PELAYO puso de moda en su carta de menú el FILETE DE TERNERA CON JAMÓN Y QUESO, al que bautizaron con el nombre de CACHOPO por su similitud en forma y color con el CACHAPU de guardar la piedra de afilar u otro recipiente similar.

Seguimos ahora con una reflexión histórica-cultural.

¿Es el CACHOPO, o CACHOPU, un plato tradicional en la cocina asturiana?

Creo que fue un escritor francés quien nos enseñó que «la tradición es el consejo que los muertos proponen a los vivos». Y es cierto, porque lo tradicional es esa herencia de costumbres, sucesos, narraciones, peculiaridades…que, dentro de las posibles variaciones que generan los tiempos, definen la IDENTIDAD de un territorio y de las gentes que lo habitan. Lo «tradicional», por tanto, exige años, experiencias y enseñanzas que se transmiten de generación en generación.

¿Fueron Olvidín y la abuela de Fernando Martín, como él contó, las inventoras del cachopo?

Dejo a su elección la respuesta. Yo, aquí y ahora, voy a transcribirles una receta, procedente de una Libreta de Cocina con data de 1878, que conservaba la Biblioteca Asturia del Colegio de la Inmaculada, de Gijón. Este es su título y texto:

.- CARNE RELLENA CON JAMÓN Y QUESO En una loncha de carne, bastante alargada, se coloca en el centro una loncha de jamón muy fina y encima de esta otra de queso; se dobla una punta de la carne por encima del relleno cubriéndolo y se recubre con la otra punta; se pasa ligeramente por harina y se fríe en aceite y se coloca en una cacerola donde se habrá preparado previamente una salsa, se dan unos hervores y se sirve.

¡Hombre! Esto no es un cachopo tal como lo conocemos hoy, pero cerca le anda.

El éxito del CACHOPO DEL PELAYO trascendió a muchos restaurantes ovetenses y asturianos y actualmente es promocionado -exagerando formas, tamaños, componentes… que nada tienen que ver con el producto original asturiano.

¡Si hasta se pregonan cachopos cuya «envoltura» no es carne de ternera (ejemplo, pescado) y su relleno nada tiene que ver con el jamón y el queso!

¡Con lo fácil e informativo que es decir, por ejemplo, FILETES DE LENGUADO RELLANOS DE MARISCO y no cachopos de lenguado!

¡Oiga! ¿Y los peregrinos jacobeos a Compostela comían cachopos de ternera a lo largo de su peregrinaje? ¡Ni hablar! No estaban los tiempos para tales manjares, más propios de familias adineradas o, como se decía entonces, «con posibles».

Actualmente, cuando el peregrinaje compostelano se está orientando hacia un turismo de calidad, el cachopo forma parte de esos menús que «furnen» los cuerpos para seguir el Camino con gozo.

Bueno, bueno… Pues como Caravia está en el Camino Compostelano del Norte, y en Caravia se ubica CASA CARLOS, atendido este restaurante por la familia FIDALGO-MIGOYA, y allí ofrecen uno de los mejores CACHOPOS que se preparan en Asturias, nada mejor que nos brinden la fórmula de su fritura.

«Los filetes más adecuados para el caso son los de TAPA o de BABILLA, procedentes siempre de terneros o terneras (cuando yo era nenu decíamos «xatu o xata) de la raza Asturian de los Valles (IGP Ternera Asturiana).

Se parte de un filete de unos 35 cm de largo y 12 cm de ancho; se rellena con unas lonchas de jamón serrano de máxima calidad y otras lonchas de queso semicurado, elaborado en Asturias con leche de vaca.

Se dobla el filete sobre sí mismo y, rebozado en harina, huevo batido y pan rallado, fríe en aceite de oliva hasta que dore superficialmente, debiendo quedar tierno y jugoso.

Se sirve acompañando con patatas fritas y algún tipo de guarnición más que solicite el cliente (espárrago, pimiento del piquillo, ensalada de lechuga y tomate…).

Pues, amigos del grupo VIANDAS Y MANJARES DEL CAMINO DE SANTIAGO. Esto es lo que se y así se lo cuento.

Lo demás que ustedes conocen es asunto comercial y publicitario que a mí no me atañe.

¡¡FELIZ CAMINO!!