POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Les cuento. Ayer, intentando poner más desorden en el ya desorden de mi biblioteca, me detuve a releer y a acariciar el ARTE DE REPOSTERÍA, de Juan de la Mata, «natural de Matalavilla, Concejo de Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León, y Obispado de Oviedo». Tal obra fue escrita y editada en 1741 y yo poseo una edición posterior, año de 1791, cuya foto los ofrezco.

El capítulo XXIII, página 122, está dedicado los MERENGUES y MACARRONES, nombre este que corresponde a los almendrados y cuya fórmula, sustituyendo la almendra por avellana, es «tal cual» la de los CARAJITOS de Salas (Asturias), creación de don José Fernández «El Profesor» en esa localidad asturiana.

Dice así don Juan de la Mata: «Esta es, aunque pequeña obra (se refiere al dulce), cómoda para valerse en caso de necesidad, por la promptitud con que se executa, y ademas de ser muy buena para adornar, y es muy gustosa».- Seguidamente ofrece cuatro fórmula para su elaboración.

¿Insinúa usted con esto que el merengue se trata de una invención española y más concretamente leonesa?

No,no. Hay quienes datan esa dulcería en los finales del siglo XVI o inicios del XVII (hacia 1 600) cuando un confitero italiano , de nombre Gasparini, residente en Meringen (Suiza) los puso de moda en su obrador llamándolos «meringués» o algo así.

Lo que tiene mayores visos de realidad histórica es la versión que atribuye este dulce a un cocinero-repostero de la corte del rey Stanislas I Lesczynski (muy goloso, por cierto) cuya hija María Lesczynska caso con el rey Louis XV de Francia (1710-1774), llamado «El Bien Amado», y desde la corte francesa se extendió su uso y consumo por toda Europa.

¿Saben ustedes?

Hay tres formas y, por tanto, tres tipos de merengues:

.- El MERENGUE FRANCÉS , que algunos también llaman español, y que es el que habitualmente se elabora en nuestras casas. Consiste en batir muy bien, de continuo y a una mano, claras de huevo hasta que tomen un punto de nieve consistente; después se mezclan con azúcar y, si gusta, con unas gotas de zumo de limón. Lo utilizamos frecuentemente para adornar tartas, brazos de gitano…

.- EL MERENGUE SUIZO que consiste en batir las claras con el azúcar al baño maría de agua a una temperatura entre 50º C y 60º C. Este merengue, al presentar su parte exterior con más dureza, es más indicado para relleno de tartas, pasteles, etc.

.- EL MERENGUE ITALIANO que se elabora batiendo muy las claras e ir añadiendo muy lentamiente , y sin dejar de batir, un almíbar a punto de bola floja (temperatura de unos 115º C).- Este merengue tiene una mayor consistencia y «va muy bien» para relleno de milhojas , que los franceses dicen «millefeuilles» y los asturianos, por no ser menos, MILFUEYES.

Verán: cuando yo era joven fui deportista hábil jugando al frontón. Un año, al finalizar el curso Preuniversitario (1957) quedé campeón de Asturias en Juegos Escolares y después 6º clasificado en los Campeonatos Nacionales en Madrid. No pude participar en las pruebas finales de ese Campeonato porque , en mi tentaciónde llambionada, comí dos enormes milhojas de merengue y… pues eso: «de bacinilla al hombre». Claro, ese recuerdo me creó un condicionamiento de Paulov tal que cuando veo un milhojas de merengue -pero de los gigantes- mi mente lo rechaza y mi boca lo solicita.

¿Cuál es el final? Lo que siempre aconsejaba un sabio confesor: «Mira, hijo, la mejor manera de vencer una tentación es caer en ella».

Pues ya está.

Y termino. Anteayer, «zapineando por Facebook», veo que REPOSTERIA CASINO, en CORNELLANA (Asturias), elabora unos MILHOJAS DE MERENGUE que son de llamar la atención.

¡Demonios, qué tentación!

No, no viajé hasta allí, porque debo ser moderado en mis vicios dulceros, pero -eso sí- quiero desahogar con ustedes contándoles esto que vi «en afotos» y que paladeé virtualmente. Y, de paso, disfrazándome de «abuelo Cebolleta», contarles una de mis muchas batallitas.