POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Como es nuestra costumbre, empezaremos con un «poco de clase de historia culinaria».

Dicen los estudiosos que el fuego, aplicado a la cocina y a las técnicas culinarias, cambió la historia de la humanidad puesto que permitió consumir alimentos con texturas más suaves, posibilitar digestiones más fáciles y eliminar «contaminantes» (bacterias y otros microorganismos) causa de infecciones y de putrefacciones. Todo esto, según dicen, sucedió hace algo más de un millón y medio de años.

El asado fue, antes que la cocción o la fritura, una de las técnicas más antiguas utilizadas por nuestros antepasados. Aplicada especialmente a carnes de todo tipo y realizada sobre «chapas o enrejado de piedra» a modo de plancha o de parrilla.

Pasan los años y la humanidad «va poblando el planeta» dando origen a culturas muy diversas (incluidas las diversas religiones) que, según las características geográficas del hábitat y de las creencias en cada caso, condicionan la calidad de las «materias primas» y las del asado.

Por ejemplo: las culturas árabe y judía prohíben el consumo de carnes de cerdo y, en su lugar, motivan muy especialmente el de CORDERO; de ahí que los asados de cordero se hayan extendido en todas aquellas zonas donde ejercieron su influencia árabes y judíos, como fueron, pongamos por caso, Turquía, Grecia, España, Portugal… y aquellos países americanos «españolizados» a consecuencia del Descubrimiento. Tal es el caso de ARGENTINA, país en confluencia de culturas, de religiones, y de amplia riqueza en ganadería vacuna, equina y lanar.

Según cita de Daniel Balmaceda en su libro «La comida en la historia Argentina», parece ser que fue un cocinero argentino, Juan Manuel de la Rosa, quien en el segundo cuarto del siglo XIX utilizó la técnica -tan popular y campesina de asados de carne- para ASAR CORDEROS A LA ESTACA, ESPETO o VARA DE HIERRO. Pretendía con ello, al ser aplicada en banquetes festivos sociales o de familia, el que los invitados, siempre impacientes, se distrajeran contemplando el asado y jugando alrededor del fuego (que es lo mismo que decir «molestando al asador-cocinero»).

Esta técnica, entre popular y festiva, se puso de moda en Asturias a partir de la década de 1940, cuando un emigrante lenense en la Pampa argentina, ANTÓN VIEJO, conocido como «Antón el de los Pontones» hizo fiesta de ASADOS DE CORDERO A LA ESTACA en el PRAU LLAGÚEZOS, lugar a caballo entre Lenay Quirós. Fiesta que se celebra anualmente si algún virus maligno no lo impide.

¿Fue ANTÓN VIEJO el introductor en Asturias de esta técnica de asados de cordero?

Nos atrevemos a decir que el «introductor y padre» de la fiesta de Llagüezos, sí; pero, ¡oh maravilla», en COLUNGA, en 1921, y concretamente en el CASTAÑEU DE FONTECHA, parroquia de San de Duz y términos de Huerres, ya se ASABAN CORDEROS A LA ESTACA.

Tenemos el testimonio gráfico del suceso: una FOTOGRAFÍA realizada por EMILIO ALONSO GARCÍA , «Milio el retratista», en la que aparecen los «corderos en su espeto», el «director del asado», el emigrante colungués don Servando Beltrán y numeros invitados como Leopoldo Fernández y su esposa Eloína Alonso (yerno e hija del fotógrafo autor del documento), Enrique Alonso, hijo también del autor, y destacados personajes del concejo como don Pedro Carús, don José de la Cortina, don Jorge Sierra y don Vicente Cueto. Todos bien ataviados con traje y corbata pues el acto era, como ya apuntamos, un «evento» social de señorío.

– Fotografía que nos fue facilitada por «Poldín», un hijo de Poldo y de Eloína; nieto, por tanto, de Emilio Alonso.

Ayer comentábamos el libro que acaba de publicar una bisnieta de Emilio Alonso, MARÍA JOSE PRIESCA BALBÍN», titulado COLUNGA EN LA MEMORIA 1906-1936. Hoy la entrevistaremos en LA BUENA TARDE (RPA) a las 18 ,00 horas en mi programa de los jueves. Hablaremos de don Emilio, de sus fotos, de su vida, de los CORDEROS A LA ESTACA y del auténtico CHIMICHURRI que debe acompañar al asado.

Gracias, muchas gracias a María José y a ustedes por leernos y escucharnos.

Ya lo saben y está documentalmente probado: COLUNGA FUE LA LOCALIDAD ASTURIANA DONDE POR PRIMERA VEZ SE ASARON CORDEROS A LA ESTACA, ESPETÓN O VARA DE HIERRO. Y, CLARO, EL LUGAR TENÍA QUE SER HUERRES Y PARROQUIA DE SAN JUAN DE DUZ.