LOS REFERENTES
POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN)
En el verano de 1975, en pleno agosto, contaba yo con 22 años recién estrenados, nos dispusimos un grupo de andarines por Sierra Nevada a hacer la travesía desde Prado Llano hasta Trevélez pasando por la Carihuela del Veleta, haciendo noche en el antiguo refugio de Río Seco, y llegando a Trevélez dejándonos caer por las pendientes del Alto del Chorrillo.
De todo el grupo yo era el más joven y el más novato, pero en él había expertos cuarentones y hasta un cincuentón del que aprendí bastante en aquella expedición de dos días de caminata. En nuestro ascenso hasta la Carihuela sobre aquel camino de piedras de pizarra que me recordaban a lo que uno imaginaba que eran las piedras lunares, bajo el sol de agosto y a tres mil metros de altitud, uno veía que a ambos lados del camino había troncos de chopo seco espaciados varios metros que delimitaban los márgenes del camino marcando los bordes de los precipicios laterales.
Mi ignorancia me hizo preguntar para qué valían aquellos palos.
Son los referentes, muchacho –me contestó el más veterano— para saber por dónde va el camino cuando nieva y evitarte caer por un precipicio de nieve blanda. No olvides –continuó diciéndome–, que en la vida es muy importante saber cuales son los referentes para no acabar despeñándote por los precipicios que no ves junto al camino de la vida.
Felizmente llegamos a Trevélez al día siguiente después de bajar los 1.500 metros de pendiente pronunciada del Alto del Chorrillo. Con los pies para el arrastre, pero con el macuto del alma cargado de la metáfora de los referentes.
Años después, ya poblado de canas y con casi todos los caminos hechos, recuerdo la importancia de saber ubicar los referentes en todo cuanto uno hace.
El rigor del conocimiento, en modo alguno, debe confundirse con el saber encorsetado de los petulantes, aludidos con tanto acierto por Cervantes en boca de don Quijote: “que hay algunos que se cansan en saber y averiguar cosas que después de sabidas y averiguadas no importan un ardite al entendimiento ni a la memoria.”
La cultura tradicional, que marca los referentes de identidad de un determinado pueblo, sí importa al entendimiento y a la memoria porque es parte esencial de ambos, como ya ponía de manifiesto Platón en su Teoría de la Reminiscencia: “Scire est reminisci”, saber es recordar. ¡Y qué próximo está saber de sabor, a un tiro de vocal en una misma constelación de consonantes!
Con los años no perdemos la memoria gustativa que nos permite recordar la cocina de nuestras abuelas, pero si la capacidad de percibir los sabores y los olores, que nos niega el poder revivirla, pero no el de recrearla.
Cada plato elaborado es una oportunidad que le damos al instinto de felicidad que nos alberga como el huésped amable y bonachón de las antiguas pensiones “de vida en familia”; una vivencia única, irrepetible, sólo recuperable del tiempo a través de la memoria humana, es decir, mediante una acción intelectual y voluntaria que, afortunadamente, nos hace poner en su sitio a tantísimo artefacto que en una absurda guerra de lo inerte nos han sido dados para hacernos meros espectadores de nuestra propia vida.
La alimentación humana es una realidad diversa, pero no exenta de una paradoja que la sostiene: Irremisiblemente siempre es igual y sorprendentemente siempre es distinta, porque no hay dos platos que partiendo de la misma receta y con los mismos ingredientes lleguen a culminar los mismos sabores, los mismos olores y las mismas texturas. Hay un ingrediente primordial: el amor, único camino seguro para llegar a todo corazón, que diría Concepción Arenal. Y cuando al corazón se quiere llegar a través del estómago, hay que recurrir a la cocina dejada “hacer a su amor”, relatada a pie de fogón por todas las abuelas que han sido, son y seguirán siendo, para bien de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, a hablar de lo que comía y a reírse de lo que decía. Sin lugar a dudas el primer referente es el amor, y en las cosas del comer, también.
(Mi artículo de hoy viernes en Diario Jaén)
