POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace 23 años, en 1996, el Grupo ALSA editó un pequeño libro para regalar a los usuarios de SUPRA basado en una serie de artículos que yo había publicado en mi colaboración semanal de LA NUEVA ESPAÑA.

Los clásicos duendes de imprenta, revoltosos y juguetones, me gastaron la broma de alterar el título de uno de los comentarios, que así apareció en letras grandes y en negrita: LOS SANOS BOTES DE BERZAS.

¡Madre mía, qué horror! Menos mal que la cosa tuvo solución: con un corrector: bastó borrar la parte inferior de la B y quedó transformada en P.

Y aquí, amigos míos, surgen mis dudas respecto a cómo juzgar-calificar este guiso tan tradicional de Asturias.

Porque, permítanme la pregunta, ¿QUÉ YE UN POTE DE BERCES?

Las berzas, en todas sus variedades de hoja abierta y de hoja cerrada (como el repollo o la lombarda), y aquellas en toda su gama de colorido (verde oscuro, verde claro, verdiamarillo) y forma (hoja lisa, hoja rizada…) formaron parte de la alimentación humana desde tiempos antiquísimos.

Como la berza, en sí, no es muy nutritiva («no furne») se complementaba el guiso con huesos en salazón, carnes, tocino… Pasado el tiempo se añadieron morcillas de cebolla y sangre y «chorizos de sangre», complementando con nabos o con castañas como aporte de hidratos de carbono.

Con el segundo viaje de Colón llegaron a España los pimientos, siendo los monjes Jerónimos de Yuste los primeros en elaborar pimentón, complemento importante en la elaboración de chorizos, botillos, morcones, choscos, etc. Productos todos ellos que se incorporaron a los potes de berzas.

Fue a partir de bien entrado el siglo XIX cuando patatas y alubias se suman al pote dando cuna a lo que hoy también llamamos POTE ASTURIANO.

Otras circunstancias condicionan el guiso de un pote: ¿Qué tipo de berza debe utilizarse?

Y ¿cómo «picar» la berza?

En el occidente astur prefieren más la verdioscura, tipo gallego, y cortada a mano o en grande; en el centro y oriente nos decantamos por las verdiclaras o verdiamarillas y picadas en fino, en pequeño.

¿Y qué alubias (fabes) utilizar? En Navelgas, pongo por caso, usan la canela o les roxes; en otros lugares las redondas de gloria, en muchos sitios las de granja (fabada).

¿Y qué compango? Todos coinciden en lacón, chorizo, morcilla como imprescindibles; pero por el occidente gustan de añadir huesos de botillo («butietsu») y por el centro-oriente algunos gustan de la presencia de costilla fresca, fariñona (o pantrucu), oreja de cerdo, etc.

Yo, ¿qué quieren que les cuente?

Soy un enamorado del pote que guisan en Taramundi (Hotel Taramundi), en El Crucero-Tineo (Casa Lula y Casa Emburria), en Teverga (Rest. Aladino)… y sobre todo el que guiso yo, que lleva berza verdiamarilla y rizada, lacón, morcilla curada, chorizo, morcilla fresca gorda, costilla y tocino entreverado. Y, por supuesto, patatines y fabes sobrenadando por allí.