POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Decía Álvaro Cunqueiro que «cada pez sintetiza en su carne todo ese caudal de perfumes y sabores que le brinda el medio donde habita: algas, moluscos, crustáceos, otros peces más pequeños… y que van a ser su alimento».

La lubina (Morone labrax L.), pez de la familia de los morónidos, tiene en Asturias nombres muy singulares: roballiza, llobina… y, si joven y de tamaño mediano-pequeño, furagaña, ferragaña y roballicina.

Plinio, en tiempos de la Roma clásica, le dio el nombre de «Lupus lanatus» (lobo lanado); lo de lanatus se debía a la finura y suavidad de su carne y lo de lupus refería la enorme voracidad de este pez.

Precisamente nuestra denominación de «furagaña» o «ferragaña» haya que relacionarla con el latín «furacanea», derivado intensivo de «furax», con significado de «inclinado al robo».

También la modernidad llegó a la lubina.

Y no nos referimos a novedosas artes y fantasías de cocina, sino a las ingeniosas técnicas de su cultivo en cautividad; es decir, en piscifactoría.

¡Vaya!

Quiero decir que, en cierto modo, el buen animalito, cuidado «a lo señorito», pierde su naturalidad de vida salvaje y la transforma en vida acomodaticia.

Y, claro, el buen sentir y bien decir del Sr. Cunqueiro… pues ¡eso!

Por cierto, otra cosita interesante.

Actualmente se importan lubinas «salvajes» procedentes de caladeros en aguas norteafricanas; éstas se distingues de las del Cantábrico en que tienen varias manchas negras («pintes negres») dispersas por todo el cuerpo , mientras que «les de acá» solamente tienen una mancha negra en los opérculos.

¡Ah!. Otra cosa.

Aquí,en Asturias, y dentro de las «lubinas salvajes», distinguimos dos tipos: las de mar adentro y las de costa (playa ); estas, en «días de ahora», están en plena sazón de sabor y aroma puesto que viene persiguiendo a los «bancos de angula», que son su alimento preferido. Y como las comen gratis…

Hoy prepararemos unos lomos de lubina al vino de Jerez:

Pediremos al pescadero que seleccione unos lomos de lubina (lo mejor es media lubina desespinada) de unos 350 g cada uno; de inmediato se pasarán por harina y se marcan a la plancha, a temperatura fuerte, cuidando que la harina del rebozo no queme.

Se llevan los lomos a una fuente de horno y se napan con un poco de mantequilla, zumo de limón y un vino de Jerez (La Ina, Tío Pepe, Fino Quinta…).

Hornean a unos 180º C durante, aproximadamente, un cuarto de hora escaso.

Se sacan del horno, se emplatan y se ofrecen en compañía de patatas fritas (en rodajas finas) y tomates asados.

¿Y para beber?

Ya conocen ustedes mi eterna respuesta: ALBARIÑO DA OCA.