POR ANTONIO BOTÍAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA

El autor de uno de los pasteles de carne más celebrados en Murcia es de Santander. O, cuando menos, Luis Borbolla lo era hasta hace tres décadas, antes de establecerse en la ciudad del Segura. Desde entonces ha estado al frente del obrador de la antigua pastelería Zaher, a la que todos llamaban Barba y que cerró sus puertas en mayo. Pero el maestro pastelero ha regresado y, como asegura, con él lo ha hecho la genuina receta del afamado pastel. Es más: incluso mantiene que la ha pulido para acercarla aún más a la tradición. Para comprobarlo, basta con visitar el bar Muralla Verónicas, ubicado junto al mercado del mismo nombre, en el Plano de San Francisco. Allí ha regresado el maestro Luis -más una legión de seguidores- a preparar esas porciones de cielo y huerta que tanto nos identifican como murcianos.

-¿Cuántos años lleva usted ya en este oficio?

-Si tengo 57 cumplidos y comencé a los 14 años… Calcule. Y siempre dedicado a lo mismo. En Murcia llevo ya trabajando unos treinta años.

-Usted no es murciano, ¿verdad?

-De nacimiento, no. Yo trabajaba para una empresa murciana en Santander. También hacía pasteles, de forma industrial. Cuando cerró la sucursal nos ofrecieron irnos al paro o venirnos a Murcia. Yo fui el único que acepté la oferta. Y aquí me tiene usted.

-¿No le costó aclimatarse?

-(Risas) ¡Desde luego! Los primeros años no lo pasé muy bien. ¡El calor era insoportable! Pero mire usted: a todo se hace uno. Después, nada. Murcia es una ciudad pequeña donde se vive muy bien.

-Usted ha sido maestro en uno de los santuarios del pastel murciano: el antiguo Zaher. ¿Cuál es el secreto de ese pastel?

-El secreto está en el hojaldre, que debe ser tierno, dorado y crujiente. Eso es primordial. Y no hay muchos más secretos. Además, claro, que la masa no debe contener más aceite del necesario. Y ojo, otra precaución es no envolverlos cuando estén aún calientes en una bolsa de plástico. Echaría a perder el hojaldre. Por eso siempre aconsejo que vayan envueltos en papel.

-¿Cuál considera que es el peor enemigo actual del pastel?

-Considero que el uso de una materia prima no adecuada. Todos los ingredientes deben ser de primera calidad porque, de lo contrario, los clientes se dan cuenta al vuelo. A la gente no se la puede engañar. Por eso cuesta creer que un pastel se venda por un euro y medio, cuando eso es lo que valen, como poco, los ingredientes que lleva. Y tenga en cuenta que se debe preparar a la manera artesanal, sin utilizar molde para cocerlo y levantándolos a mano [esto es, dándoles la forma de la base a mano].

-¿Tiene futuro el pastel o nadie quiere aprender a hacerlo como se ha hecho toda la vida?

-Es triste decirlo, pero el pastel de carne original no tiene futuro alguno. Primero, porque los chavales no quieren aprender a levantarlos a mano. Entretanto, maestros ya quedan muy pocos y también son reacios a enseñar sus secretos. Dentro de poco, nos jubilaremos todos y ya veremos qué pasa, aunque el panorama no lo veo muy claro. Entretanto, en las escuelas de hostelería no se enseña a hacerlos de la forma tradicional. El final será utilizar los moldes.

-¿Ha variado la receta en las décadas que lleva en el obrador o se mantiene la tradicional?

-Ni un ápice. Sigo haciendo los pasteles igual que hace tres décadas. (Risas). Igual de buenos, ojo, si no mejores.

-¿Y aquí, en el bar Muralla Verónicas, la mantiene?

-¡Desde luego! Incluso, si me apura, hemos logrado ajustarla más aún a como era hace años. Este que preparo es el auténtico pastel tradicional de Murcia.

-¿Han cambiado los gustos entre los murcianos en los últimos tiempos a la hora de comérselos?

-Creo que no. Se siguen preparando de sesos y carne de pichón. A otros les añadimos un huevo frito. Algunos clientes les ponen berberechos o mejillones antes de comérselos. Hay muchas posibilidades.

Fuente: http://www.laverdad.es/