POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Les cuento.

Hace bastantes años, en compañía del entonces Consejero Delegado de Bodegas El Coto-Barón de Ley, don Julián Díaz, fuimos a comer al restaurante logroñés La Merced, hoy cerrado, y a la sazón uno de los mejores de España.

Don Lorenzo Cañas, director del restaurante, nos ofreció una innovación «de la casa»: Pimientos del piquillo rellenos de manos de cerdo».

¿Invención?, pregunté un tanto extrañado.

¡Hombre!, le voy a citar casi de memoria una referencia de Dionisio Pérez «Post Thebussem» en su libro «Guía del Buen Comer Español «, editado en la década de 1920.

Más o menos dice así:

«Hace años se servía en Avilés (Asturias) un curioso plato de PIMIENTOS RELLENOS CON MANOS DE CERDO, deshuesadas y después fritas a trozos pequeños, que era cosa deliciosa. Con él ganó fama un cocinero llamado Francisco Díaz».

Lorenzo Cañas, un lujo para la cocina española, me concedió el honor de prologar su libro «COCINA RIOJANA» editado por Everest, S.A. (León, 2001).

En la cocina todo está inventado.

Eso que antaño dio en llamarse «despojos» (es decir, partes de un animal escasamente utilizables en la cocina), y que frecuentemente se destinaban como alimento de gentes humildes, actualmente están adquiriendo una preponderancia tal que ya querrían para sí algunos de aquellos productos considerados exquisitos.

¿Qué decir, por ejemplo, de los callos, tan solicitados por la nobleza española desde los tiempos de Felipe IV y que tanto gustaban a la reina nuestra señora doña Isabel II y a su hija la Infanta Isabel «la Chata»?

Las MANOS DE CERDO, que muchos dicen «manitas» y otros, más ordinarios, «uños», siempre gozaron fama de su guiso «a la riojana».

En esa tendencia a la modernidad hemos conocido una preparación de manitas de cerdo guisadas con gambas (El Cenador del Azul- Mieres), que es una delicia de sorpresa y de paladar.

Hoy, en otro alarde de modernidad y tradición, las prepararemos con un relleno de lacón asado. La fórmula me la facilitó Ramón Celorio, chef del Restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís.

l.- En una cacerola con agua, sal, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel (opcional), cuecen las manos de cerdo hasta que estén blandas y puedan deshuesarse con facilidad. Se sacan y reservan.

II.- Cuando las manitas estén templadas se deshuesan con sumo cuidado para no deshacerlas y se rellenan con lonchas de lacón asado. Dispuestas sobre papel film se envuelven a modo de rollito y enfrían en frigorífico.

III.- Ya frías, y eliminado el papel film, se cortan en rodajas al gusto y, rebozadas en harina y huevo, fríen en aceite de oliva bien caliente.

IV.- Se sirven en una fuente acompañadas de un arroz blanco cremoso, o de unas patatas fritas, complementando con una salsa de tomate u otra que se desee.

¡Feliz Día de Inocentes!… y que no les engañen mucho. Ya lo hacen diariamente los políticos.