POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El miércoles, 2 de diciembre, Noreña abre su temporada de callos y un servidor (con perdón) leerá el oportuno pregón en el Hotel Cristina, de esa localidad.

Intentaré ser breve, conciso y completo para hacer honor al juicio crítico que en cierta ocasión me «regaló» un concejal colungués: «Dixisti más de lo que la xente esperaba porque lo trataste tou y en muy pocu tiempu».

¿Y qué voy a contar en Noreña sobre los callos que no sepan ya allí sobre ellos?

Pues nada; les hablaré de un tipo de manjar blanco ya cocinado en el año 1607 en el Colegio Mayor San Salvador de Oviedo, en la universitaria ciudad de Salamanca.

Se cuenta que Apicio, en el siglo II, trata de los callos en su libro De re coquinaria.-. Y es verdad porque (tengo el libro a la vista) observo dos recetas (Ventrem porcinum y Ventrem ut tostum facias) cuyo ingredientes son los callos de estómago de cerdo o de vaca.

Ya en nuestra España, el Llibre de Sent Sovi (siglo XIV) nos da alguna fórmula al respecto; y en el siglo XV Enrique de Villena, en «Arte Cisoria», entiende que son «comida de arrieros y vendedores ambulantes».

En 1599 Mateo Alemán en su «Guzmán de Alfarache» pone en boca del protagonista esta frase: «me dieron un revoltillo hecho de las tripas y algo de los callos del vientre».

Llegamos ya al siglo XVII, concretamente al año 1607 cuando Diego Hernández de Maceras, cocinero responsable de los fogones del Colegio Mayor San Salvador de Oviedo, de Salamanca, publica su librito ARTE DE COZINA.

¿Y qué pinta Oviedo en este lío?

Verán ustedes.

Uno de los personajes más importantes del Renacimiento español fue don Diego de Muros, gallego él, que fue obispo de Mondoñedo en 1505 y en 1512 fue destinado a la diócesis de Oviedo.

Aquí, en Oviedo, quiso fundar un Colegio Mayor para, así, elevar la cultura del clero ; y como solamente encontró dificultades y oposición, hizo realidad su proyecto en Salamanca (año de 1521).- Falleció en Oviedo en 1525.

Seguimos preguntando: ¿Y qué es el manjar blanco?

Se llamaba así a una especie de guiso dulce , introducido por la cocina árabe, muy propio para enfermos y convalecientes, elaborado a base de agua, leche, arroz, azúcar, especias y carne cocida y desmenuzada (especialmente pechuga de gallina o de pollo).

Se ve que Maceras, en plan ahorro, aprovechaba los callos de vacuno.

Esta es su receta que transcribo literalmente:

«Hanse de echar los callos de vaca de un día para otro en agua, y después se cocerán en agua limpia, y no se le eche sal; y después de bien cocidos se han de sacar en un paño limpio, y se han de enxugar, y después se hara pedaços como dedos, y se ha de deshilar como la pechuga de la gallina, y luego se hará el manjar blanco con todo el recaudo como el de la gallina, y se ha de echar más agua de azahar y más almizcle; y han de ser dos libras de callos de los más gordos, porque de dos libras viene a quedar tanto como de una pechuga. Y este plato se haze a falta de gallina, O EN DIA DE SÁBADO.

Amigos de Noreña.

Vosotros que habéis acertado en la exaltación del SABADIEGO (chorizo para los días de sábado), aquí tenéis otra fuente de trabajo: EL MANJAR BLANCO SABADIEGO.

Y su inventor, ¡ojo al dato! tuvo algo que ver con Oviedo y con el condado de Noreña.