POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Volviendo a las «Etimologías» de San Isidoro de Sevilla (obispo, santo y personaje muy ilustrado y sabio), leemos en su Liber XX (De penu et instrumentis domesticis et rusticis), Cap II (De escis), este comentario: » Dulcia sunt genera pistorii operis, a sapore dicta; MELLE enim asparso sumuntur».

Se lo traduzco: «Los dulces son obras propias de los reposteros y se llaman así por su sabor; pues se toman bañándolos con MIEL».

El uso de la miel, no sólo como agente edulcorante sino también como CONSERVANTE, ya era conocido en la antigüedad griega, pasando después a la cultura romana (véase, por ejemplo, el libro de Apicio «De re coquinaria») y, a través de esta, a toda Europa. Pasados los años y «venido el azúcar» a nuestras tierras a causa de la invasión árabe, los ALMÍBARES cumplieron en gran medida las labores edulcorantes y conservantes antes asignadas a la miel.

Dicen los que saben de esto que las conservas de frutas en almíbar fueron «secreto de monjes (y de monjas)» desde tiempos medievales, fórmulas poco conocidas entre las gentes humildes y muy propias, claro está, para banquetes de dignidades eclesiales y cocinas palaciegas.

Parece ser que fue Catalina de Medicis, esposa de Enrique II de Francia y mujer que «revolucionó con sus gustos y recetas la cocina francesa, quien introdujo en la corte gala el uso de confitar CASTAÑAS EN ALMÍBAR . Fórmulas que pasaron «de rey a rey» en cuyos palacios destacaron importantes cocineros-reposteros como el famosísimo François Pierre de la Varenne (1618-1678), al que se le atribuye la invención de la salsa Bechamel, como el gran introductor de las supervaloradas MARRONS GLACÉS o castañas glaseadas.

Fue años más tarde, ya en la corte de LUIS XV y de la mano de su «consejera» Jeanne Antoinette Poisson , marquesa de Pompadour, mujer muy dulce y muy dulcera, cuando los MARRONS GLACÉS (castaña, en francés, es masculino) alcanzaron fama de índole internacional.

¿Y en España?

Evidentemente los «secretos monacales» fueron trasmitiéndose de monasterio en monasterio y casi siempre debido «a alguna deserción» (es decir, a alguna exclaustración), fueron pasando «al pueblo llano». Es el caso, por ejemplo, de aquella monja del monasterio astorgano del Sancti Spiritus que, enamorada de un servidor del convento, dejó el monasterio, se casó con su amor, y pusieron obrador de confitería donde hicieron célebres sus MANTECADAS, hoy de gran fama en toda esa zona leonesa.

Yo la receta más antigua que poseo de MARRONS GLACÉS, pero con el título de CASTAÑAS CONFITADAS, es la que publicó en 1745 (yo poseo la edición de 1791) JUAN DE LA MATA en su libro «ARTE DE REPOSTERÍA». Una receta de difícil ejecución, pero perfecta en su descripción.

Como elaborar MARRON GLACÉ en casa les va a resultar muy complicado, les ofrezco una fórmula muy sencilla y que -así lo creo- les va a gustar: «CASTAÑES EN ALMÍBAR AL BRANDY».

Compren unas buenas castañas de calidad contrastada y tamaño grande. Asegúrense al pelarlas que no están dañadas («que no tienen cocu»). Eliminen la piel exterior con cuidado para que se conserven enteras.

Denles un hervor en agua durante unos minutos, sin revolver; sáquenlas con sumo cuidado para que se mantengan enteras y quítenles la piel «interior» que tienen. Denles otro hervor en agua durante unos 8-10 minutos. Escúrranlas con cuidado para que no rompan y déjenlas enfriar.

Aparte, en un cazo adecuado, preparen un almíbar no demasiado fuerte hirviendo azúcar en agua. Aromaticen con una copita de brandy y, cuando de nuevo rompa el hervor, agreguen las castañas «precocidas». Sigan con la cocción hasta que estén en su punto y siempre bien enteras.

Sírvanlas acompañando con un buen vino oloroso tipo Málaga Virgen, Pedro Ximénez, Oporto… o el que gusten.