POR MARÍA TERESA CANO MURCIA, CRONISTA OFICIAL DE FRAILES (JAÉN)

En numerosos rincones de Andalucía se preparan gachas dulces con tostones en las fechas de celebración de Todos los Santos. Y sobre todo el Día de los Difuntos. El gastrónomo andalusí Ibn Razin al-Tuyibi (1227 – 1293) ya mencionaba las gachas en su libro de recetas, hecho que evidencia su larga tradición desde, como mínimo, la época de Al-Andalus.

Cada 1 de noviembre, día de Todos los Santos es costumbre comer las dulces gachas. Esta costumbre está extendida por toda Andalucía, aunque en cada lugar se hacen con algún cambio, según las recetas que han pasado de generación en generación.

La tradición viene de muy antiguo cuando se pensaba que en la noche de Todos los Santos, los espíritus de los difuntos salían de las tumbas y vagaban en procesión por todo el pueblo, entrando en las casas de los que morirían el próximo año. Por ello al caer la noche se encerraban en sus casas, tabicando bien puertas y ventanas.

Antaño las llaves de las casas eran muy grandes para tapar la enorme cerradura, hacían unas gachas con agua y harina con las que taponaban el agujero y dormían tranquilos. Como eran tiempos de escasez y había que aprovecharlo todo, a las gachas que sobraban, les agregaban azúcar y servían de cena para esa noche.

Esta costumbre ha dado lugar a que en estos días en todas las casas se hagan “las gachas de Todos los Santos”, aunque ya nadie piense que los espíritus anden por las calles, y las cerraduras sean minúsculas.

Claro esta que las gachas han ido mejorando con el paso de los años. Ahora se hacen con leche en lugar de agua y hay quien le gusta ponerle miel, arrope, cuscurrones de pan frito o frutos secos.

Os dejo la receta que hacia mi madre, aunque no utilizaba la termomix, era a fuerza de movimiento de mano, como iban cuajando hasta que hacían unas pompas en señal de que ya estaban cocidas las gachas.

Ingredientes

500 gr de harina de trigo.

1/2 litro de aceite de oliva.

Una cucharadita de granos de anís (matalahúva)

250 grs de azúcar

2 litros de agua templada o leche

Miel, mosto o garbanzos fritos

Pan (más bien duro para los tostones)

Preparación

Se pone ½ litro de aceite en una sartén honda al fuego y se deja calentar hasta desahumarlo, friendo en el mismo unos trocitos de pan duro para hacer tostones.

Cuando se vea que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.

El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador, limpiando la sartén con papel absorbente hasta que no queden migas de pan frito.

Ponemos en la sartén siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto con unas cucharadita de anís y el ½ kg de harina, la cual freímos sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda.

A continuación echamos 1 litro de agua caliente (se puede hacer también con leche) poco a poco para que la masa de harina la absorba mientras la vamos moviendo con la cuchara de palo, procurando que no se hagan grumos.

Agregamos entonces el ¼ kg de azúcar de una sola vez y vamos añadiendo poca a poco otro medio litro de agua caliente para ligarlo con la masa, según las queramos de espesa. No dejamos de mover en ningún momento evitando así que se formen grumos. Sabremos que ya están listas cuando formen un cuerpo pastoso y uniforme.

Entonces agregamos los tostones, miel, mosto o garbanzos fritos, según el gusto, también se pueden espolvorear con canela. Se suelen comer en la misma sartén.

Nota: En las cantidades se ha tenido en cuenta las que han de sobrar para tapar las cerraduras.

La provincia de Jaén cuenta con tradiciones ancestrales en el día de los Santos que aun, afortunadamente no se han perdido y que son en algunos casos variopintos. Aún hay pueblos en donde se celebra la novena de Ánimas, como es Ibros en donde cada semana la misa del día es por los difuntos de algunas calles concretas. En muchos pueblos de Sierra Mágina y de la Sierra de Segura, sigue siendo común la reunión de vecinos para el rezo del Rosario a las Ánimas Benditas e incluso en muchas casas la lámpara de aceite con “mariposas” se ve en cualquier rincón. Tantas velas como difuntos, esta lamparilla de aceite ha sido modernamente sustituida por otras velas rojas más comunes, y últimamente por velas a pilas mucho más económicas e higiénicas.

La cocina de la casa o la escalera suele ser el lugar donde se ponen y casi siempre coinciden con el número de difuntos que haya habido recientemente en esa familia. Hay quién asegura el hecho es una reminiscencia de los fuegos que en las casas romanas se encendían a los dioses manes del hogar.

En Bélmez de la Moraleda, es costumbre poner un mantel sobre la mesa, mientras se reza el Rosario y encima un cuadro de las Benditas Ánimas, vertiéndose mariposas en cazos de aceite y rezando un pequeño librito del siglo XIX, extendido por los misioneros y que lleva por nombre “Los clamores y lamentos de las Santas Almas del Purgatorio”.

En Frailes unimos a muchas de esas tradiciones una muy antigua cofradía de Ánimas y un pequeño retablito custodiado en la iglesia parroquial de Santa Lucía de Frailes en el que las almas del infierno piden clemencia a la virgen del Carmen, señora y abogada nuestra. Costumbres y tradiciones que hacen que esta bendita tierra de Jaén sea un verdadero paraíso interior.

Fuente: http://cronistafrailes.es/