POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hay que reconocer que Baltasar del Alcázar (1530-1606), aquel poeta sevillano del Siglo de Oro, festivo, burlesco y braguetero, era un sobresaliente «coñón gastronómico».

Amor y manjares formaban cortejo en torno a su mesa.

Nos lo cuenta en su poema «Preso de amores»:

«Tres cosas me tienen preso
de amores, el corazón:
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso…»

Y en ‘La cena jocosa’:

«La ensalada y salpicón
ya dio fin. ¿Qué viene ahora?
¡La morcilla! ¡Gran señora
digna de veneración!»

Aquí quería llegar yo: a la MORCILLA.

Dícese que la morcilla es preparación chacinera cuya historia se remonta a la Grecia de Homero y que su extensión por el mundo abarca todo el planeta.

En España hay morcillas dulces que llevan miel, morcillas de arroz con o sin canela y con o sin piñones, morcillas con miga de pan, morcillas a la extremeña, morcillas asturianas, morcilla de cebolla de León…

Y MORCILLA DE MATACHANA

Verán ustedes. Matachana es una pequeña localidad berciana perteneciente al municipio leonés de Castropodame. Y Matachana era (y es) el apellido de una familia leonesa que estableció negocio de carnicería en León capital, hace de esto algo así como un siglo (que son 100 años), y que bautizó como CARNICERÍA MATACHANA. Entre sus especialidades cobró fama un tipo especial de MORCILLA elaborada artesanalmente con una serie de ingredientes (cebolla muy picada, grasa de cerdo muy picada, sangre de cerdo, sal, pimentón agridulce «y alguna cosilla más» en secreto bien guardado) cuyo éxito hizo y hace historia en la gastronomía leonesa.

Hace años que la familia Matachana vendió su negocio a nuevos propietarios. VÍCTOR PÉREZ, uno de sus responsables, nos confirma el auge actual de la empresa, denominada ELABORADOS MATACHANA, con instalaciones de fabricación en Navatejera (Villaquilambre), al lado mismo de León ciudad, y con instalación comercial muy cerca del Hotel San Marcos, bajo la firma «ALCORTE».

¿Cómo es la MORCILLA MATACHANA?

Además de cumplir con el refranero («La morcilla, si sabrosa; algo picante y sosa») se asemeja más a un «paté de untar» que a un embutido tradicional. Sus ingredientes forman un a modo de pasta muy fina, homogénea y ligera que se fríe SIN LA TRIPA DEL EMBUTIDO.

Puede ofrecerse incluso sobre rebanaditas de pan a modo de canapés.

Ya les digo: Un placer que hay que degustar. Y si lo hacen en compañía de patatas fritas en sartén y huevos fritos (con o sin puntilla), mejor que mejor.

¡Oiga, oiga! ¿Y en Asturias, qué?

¡Que sí, hombre, que sí!

La «matachana» de Asturias hay que buscarla en la zona oriental del Principado: ¡SON LES PROBES!

Un producto elaborado con cebolla y grasa picadas, sangre de cerdo, pimentón al gusto y «secretos de cada cual» que se embute, cuece, y después se fríe y se acompaña de patatas fritas y huevos fritos. Se sirve sin la piel del embutido.

¡Ah! Esa masa puede envolverse en hojas de berza, cocer después y finalmente freír.

Los llamamos EMBERZAU y PANTRUCU. Y si se embute en tripa gruesa del cerdo o de vacuno, tenemos LA FARIÑONA, muy típica de Carreño y de Gozón.

Yo, con Baltasar del Alcázar: «¡La morcilla, gran señora digna de veneración!».