POR JOAQUÍN MUÑOZ CORONEL, CRONISTA OFICIAL DE CORRAL DE CALATRAVA Y POZUELO DE CALATRAVA (CIUDAD REAL)

En cuanto a las hipótesis que se barajan sobre el nombre del mazapán, una bastante verosímil parece la que le hace derivar de mauthabán, que quiere decir “rey sentado”. Y ello, dado que, sobre pequeños discos de mazapán aun blando, solía imprimirse la imagen de una moneda de curso corriente, un rey en su trono. Ése es tal vez el antecedente más lejano de las actuales figuritas. Su valor iconográfico ha sido desde siempre importante, y tal vez nuestra chiquillería haya buscado en el mazapán más la figura que representaba, que su alimenticio sabor.

Es el mazapán un producto artesano hecho con almendra pelada y azúcar, hasta formar una fina pasta sometida a posterior horneado. Y ocupa el mazapán el lugar de honor entre las especialidades culinarias toledanas, al menos entre los postres. Hoy no se conciben celebraciones navideñas sin su dulce presencia en la mesa, en cualquiera de las tres formas más usuales de presentación. Figuritas, empanadillas o anguilas, aunque se trata de un producto que puede consumirse en cualquier fecha, como ocurre con el turrón, el pavo o el cava.

Sin la menor duda, siempre es un placer de dioses, y hoy en día parece fuera de toda sospecha su origen árabe. Al igual que otros dulces marcadamente energéticos, el mazapán permitiría desquitarse de las austeridades alimenticias que impone el duro Ramadán. Aunque tampoco hay que olvidar, que ciertas propiedades afrodisíacas que se le atribuyen, podrían ser un excelente revulsivo como auténtico “animador”. Y, desde luego, también para “mantener en forma” a los enamorados de los que la literatura oriental está tan repleta…

Lo que se confirma por las numerosas alusiones que sobre el consumo de mazapán se hacen en el libro Las mil y una noches… Y también por su extendida elaboración actual en diversos países árabes, aunque bajo otros nombres y formas. No otra cosa sino mazapán son los tentadores “cuernos de gacela”, pastelitos en forma de media luna que forman patrimonio de la exquisita gastronomía marroquí. Aunque, dulces parecidos, también hemos tenido la oportunidad de saborearlos en Túnez, Malta y hasta en Siria. Bien es verdad que las materias primas -azúcar y almendra- son harto conocidas y abundantes en los países ribereños del mediterráneo.

A VUELTAS CON EL ORIGEN

En cuanto a las hipótesis que se barajan sobre el nombre del mazapán, una bastante verosímil parece la que le hace derivar de mauthabán, que quiere decir “rey sentado”. Y ello, dado que sobre pequeños discos de mazapán aun blando, solía imprimirse la imagen de una moneda de curso corriente, un rey en su trono. Ése es tal vez el antecedente más lejano de las actuales figuritas. Su valor iconográfico ha sido desde siempre importante, y tal vez nuestra chiquillería haya buscado en el mazapán más la figura que representaba, que su alimenticio sabor.

La transformación sintáctica en “mazapán”, según otros investigadores, pudo tener que ver con la unión de las palabras “maza” o “masa”, y “pan”, por la forma que tenían las primeras figuras. También es cosa averiguada que el mazapán era casi una medicina para los inapetentes o anoréxicos de la Edad Media. Entonces su elaboración estaba reservada a los confectionarius -los boticarios de hoy, según afirmaba Cayetano Enríquez de Salamanca-, y cuya venta se realizaba en farmacias. El toledano Hospital de Santiago, fundado en la época de los Reyes Católicos, lo prescribe en sus constituciones, como un excelente remedio para administrar a los enfermos.

Sin embargo, la llegada del mazapán a España está bastante revestida de misterio. Mientras que algunos historiadores afirman que llegó directamente de Oriente Próximo sobre el siglo VIII -al fin y al cabo España era entonces también un país sometido a la dominación árabe-, otros se inclinan por creer que el mazapán, a partir del siglo XV, llegaba a Chipre y de allí a Venecia, desde donde los venecianos, excelentes y avispados comerciantes, los distribuirían por todo el mundo conocido. Aunque ya bautizado con el nombre italiano de marzapane o “pan de San Marcos”, tercera de las propuestas que pueden aceptarse como válidas sobre su origen etimológico.

Pese a ello, tampoco es disparatada la opinión de quienes afirman que fue en Toledo donde se originó el mazapán. Según esto, con motivo de una fuerte hambruna, los toledanos se habrían quedado sin alimentos. Frente a la ausencia de trigo, las monjas del Convento de San Clemente tenían sus despensas repletas de almendra y azúcar… El resto puede ya imaginarse, puesto que el convento conserva antiquísimos moldes de madera.

Es bastante verosímil que el hecho se produjese en tiempos de Miramamolín, Sancho el Fuerte y Alfonso VIII, cuando el formidable esfuerzo conjunto de Las Navas de Tolosa se llevase por delante la mayor parte del trigo castellano, tras lo que vendrían años de penuria y escasez. “Almendras y azúcar, dos materias primas eminentemente energéticas, podrían haber asumido el papel del ahora inexistente pan de trigo…”, afirmaba el Cronista Oficial de Toledo, Luis Moreno Nieto. Pero también Néstor Luján, José H. Polo, José A. Donaire, Palencia Flores, Luis Antonio de Vega y Ángeles Villarta refieren amplias y creíbles historias al respecto.

MÁS HIPÓTESIS

Sobre el uso del mazapán, se sabe con exactitud que las comunidades judeo-sefarditas de Toledo, antes de su expulsión en 1490, ya lo fabricaban de forma generalizada, consumiéndose preferentemente en las fiestas religiosas. Aunque también Lübeck (Alemania), Chipre, Bagdad y Venecia se disputan con Toledo el origen del mazapán.

El recordado escritor gastronómico Néstor Luján opinaba que el mazapán -en absoluto exclusivo de nuestro país, sino de origen árabe-, se extendió pronto por diversos países como Sicilia, Francia, las islas griegas o Alemania… Opinaba Luján que “mazapán” es un vocablo que procede del árabe marzapanus y que se encuentra ya en el bajo latín levantino en 1202. El primer idioma que lo incorpora es el italiano con la forma de marzapane. Luego lo asume la lengua castellana y, finalmente, la francesa como massepain, de la palabra árabe mahsabam, y que ya se utilizaba en el sentido de “dulce” en la España musulmana del siglo XII. Pero también el vocablo se generaliza para definir un estuche de madera, por señalar el envoltorio del dulce, que se vendía efectivamente en cajetines de este material.

Aunque existen algunas dudas acerca de la etimología del mazapán, hemos de señalar que en italiano, como en castellano y catalán, significó también durante los primeros tiempos, “dulces” y “cajas de madera” a la vez. Así puede encontrarse en un inventario aragonés del 1373: “Los potes, maçapanes, specierías, otras cosas en la tienda de la dita species stantes”. Y en lengua catalana se encuentra documentado, con los dos significados, ya en el siglo XV.

ALMENDRA Y AZÚCAR

Pero vayamos ahora al proceso de elaboración del mazapán. La primera fase consiste en el “partido” de la almendra, una labor que antiguamente se realizaba a mano, con pequeñas mazas de madera, labor lenta que se desarrollaba durante todo el año para obtener la cantidad necesaria en Navidades y Pascua de Resurrección. A continuación se procedía al “escalfado” -sumergiendo las almendras en agua hirviendo- y el posterior “pelado”, que se realizaba en bateas de madera con una pieza de corcho. Las labores posteriores son las de “amasado”, originariamente en morteros de piedra de granito -importante para obtener la porosidad adecuada- y de “afinado”, que tenía como finalidad la homogeneización de la pasta para ser “moldeada”.

Los moldes se confeccionaban generalmente en madera, y representaban monumentos, escudos, o símiles de la comida cotidiana como panecillos, quesos, frutas, aves o pescados. La última fase del proceso consiste en el “horneado” o flameado del mazapán sobre tablas de madera en un horno calentado por leña -cuyas cenizas se retiraban antes de la introducción del mazapán– que daba al producto ese característico punto de flameado de la parte superior.

En cuanto a la fórmula original, conservada fielmente hasta hoy, diremos que consistía en una libra de almendras peladas, y una libra de azúcar, unidad de peso utilizada por el gremio en Castilla, y que puede considerarse como equivalente a 460 gramos o 16 onzas. Así pues, el secreto del mazapán no está en leyendas ni en fórmulas mágicas: tan sólo en mezclar almendra y azúcar de calidad a partes iguales, amasado y moldeado adecuado, y punto justo de horneado.

Si se nos permite un consejo, a la hora de adquirir el mazapán conviene exigir Calidad Suprema, sin olvidar que el mazapán tiene unos terribles enemigos que, como los del alma, son tres: “patata, calabaza y horno eléctrico”. Los dos primeros abaratan el costo de la materia prima, pero al disminuir la presencia de la almendra, adulteran vergonzosamente la nobleza del mazapán. La creciente demanda, la consiguiente lucha de precios y la competencia comercial han hecho proliferar “otros mazapanes”. Pero es bien sabido que sólo puede hablarse de mazapán, cuando sus ingredientes son los que son: almendra y azúcar. También es sabido que el mazapán -como casi todos los grandes platos-, sabe mejor cuando el horneado se efectúa en horno caldeado con retama y leña de olivo.

Aunque esta práctica no es actualmente posible de conseguir en la fabricación industrializada, no en vano tiene el Mazapán de Toledo el mejor marchamo de calidad. Algo por lo que vienen luchando sus artesanos confiteros desde el siglo XVI. Los mismos que comenzaron a fabricar las anguilas de mazapán, justamente cuantos estos peces, de exquisito sabor, dejaron de poblar las aguas del Tajo, muy a principios del siglo XIX. Pero ya antes habían servido como modelo a los confiteros, y siguen siéndolo en nuestros días.

AMPLIAMENTE ESTUDIADO…

Abundan en Toledo las casas elaboradoras de buen mazapán artesano: Telesforo, Santo Tomé, Barroso, Adolfo… algunas ya desaparecidas. También en Sonseca, Ajofrín y otros pueblos de Toledo (Polán, Mora, Gálvez, Consuegra…) elaboran mazapanes, además de marquesas, melindres, pastas imperiales, y otras exquisiteces que incluyen la almendra. Hace una década se contabilizaban unos 4.000 productores de mazapán, repartidos fundamentalmente entre 27 municipios de la provincia de Toledo, con una producción anual que oscilaba entre los tres y los cinco millones de kilos. Eran estimaciones de uno de los artesanos de Consuegra, Cándido Peces, a la vez uno de los principales impulsores en lograr la Denominación de Calidad del Mazapán de Toledo, hoy una realidad.

Un intento que ya tiene antecedentes, ya que en 1913, Gaspar de Atienza y otros maestros de la confitería toledana redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como gremio y “desarrollar los modos y formas con que se ha regir la elaboración de los dulces toledanos”, un antecedente primitivo de la actual Indicación Geográfica Protegida.

En 1888 el Dr. Thebussem (seudónimo de Mariano Pardo de Figueroa) afirmaba en su libro La mesa moderna que “El mazapán goza de renombre universal, gracias a los premios alcanzados en las Exposiciones de Londres, París, Viena y Filadelfia”. También Dionisio Pérez (alias Post-Thebussem) en su Guía del Buen Comer Español (1927) escribe: “Toledo conserva una vieja tradición árabe de dulcería exquisita, representada por su mazapán, que ha adquirido tal predominio que incluso en el mercado de Nueva York se puede comprar. Su consumo se incrementa sobremanera en la época de Navidad”.

Y ya en fechas más recientes, Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía Española (1981) se ha referido al mazapán repetidamente, haciendo la siguiente observación: “… También en nuestros pasteles de Navidad se conserva la anguila de mazapán, que no es otra cosa que el pez que en los primeros tiempos del cristianismo representaba a Cristo”.

… Y PROTEGIDO

Por su parte, el Inventario de Productos Tradicionales de Castilla-La Mancha publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, incluye el Mazapán de Toledo dentro del apartado de Confitería, (lo mismo que el Mazapán de Soto, de La Rioja), enumerando tres ingredientes como básicos: almendra, azúcar y miel. Y dice más: “…Presentado en forma de figuritas de animales, frutas y objetos de la vida cotidiana, la secreta proporción de sus mezclas, la elaboración artesanal antiquísima, y su presentación original y artística, hacen que sea un producto único y singular”.

Y así figura el Mazapán de Toledo como poseedor de Indicación Geográfica Protegida, en el inventario de Productos de Calidad Diferenciada de Castilla-La Mancha. Un producto que tradicionalmente se viene consumiendo en Toledo y en medio mundo, como postre exquisito en cualquier época del año.

Aparte de los pequeños y artesanales obradores toledanos, son bien conocidas algunas marcas de elaboración industrial, que no vamos a reseñar por ser bien conocidas de todos, y sobre todo por los cambios y absorciones empresariales, que nada tienen que ver con el leiv motiv de este trabajo. Que no es otro que el elogio del Mazapán de Toledo.

Pero no nos resistimos a mencionar un lugar de obligada visita: el Museo del Mazapán Delaviuda en Sonseca con interesantes y antiquísimas piezas, y hasta un horno moruno, de los empleados en la elaboración de tan exquisito como nutritivo postre navideño.

Fuente: https://www.lanzadigital.com/