POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Les cuento. Recién jubilado -hace de esto unos 15 años- y aprovechando los tan solicitados viajes del Imserso (cuando el Imserso era el Imserso) fuimos mi mujer y yo una semana a Mallorca, concretamente a Santa Ponsa. Muy buen hotel, muy buena atención, muy bueno todo.

Uno de los días, a la tarde, nos desplazamos a la localidad cercana de Peguera (hay quienes dicen y escriben Paguera), con playas preciosas y muy buen ambiente turístico. Paseando por una de sus playas vimos un «chiringuito» con ofertas de múltiples cosas, entre ellas corbatas.

¡Caray!, dije, vamos a ver si encontramos alguna «originalmente llamativa» para llevársela a PEPE «EL DEL TIZÓN», que tanto presume de su ya gran colección de corbatas «sui generis» al modo de las que luce el periodista Carrascal.

Hurgando entre unas y otras se me acerca el responsable del negocio ofreciendo su ayuda. Le explico mi deseo y me dice asombrado: » ¡Ay, esa voz, esa voz…! ¿Usted es don José Antonio?». Le miré, no le conocí, y respondí: «No sé quién eres, pero si me tratas de «don» es que fuiste alumno mío en Sahagún.

Efectivamente, así era. Un muchacho que haciendo la mili en Mallorca conoció a una chica, se casaron, … y «tira millas».

Encontré la corbata apropiada -que me regaló con emoción el joven-y, ya de retorno, un día de viaje a Oviedo, se la llevé a Pepe. Justo cuando estaba tomando un «pinchín» (más bien un pinchón) de tortilla (grandiosa joya del establecimiento) vi que recibía unas espléndidas merluzas, frescas, grandes, brillantes… Le pregunté y me dijo: «Son DEL PINCHU, del Cantábrico, y me las sirven de Cudillero, de Avilés, de Celeiro… En SALSA VERDE garantizan la excelencia de uno de nuestros platos de pescado. Comoi la lubina, el bacalao…»

Ayer, día de frío y de sol, último domingo de este septiembre otoñal, veo que EL TIZÓN , en Oviedo, hoy dirigido por DANIEL GÖMEZ, hijo de Pepe, ofrece como «menú especial de domingo», en su opción de «segundo plato», una MERLUZA EN SALSA VERDE.

Fue leer ese anuncio y de inmediato recordar a PEPE, a su TIZÖN hoy renovado y a la vez continuista, a sus CORBATAS, a SUS ESPECIALIDADES DE PESCADO Y DE ARROCES, a su simpatía,a su cariño de amigo sincero. Y, ¡cómo no, revivir también mis tiempos de docencia en Sahagún cuando con tanto respeto me llamaban «don José Antonio»!

Hay muchas, muchísimas, fórmulas para preparar la MERLUZA EN SALSA VERDE. Desde la más sencilla y primitiva (merluza y salsa verde) hasta sofisticaciones de «nouvelle cuisine» donde el protagonismo se lo llevan «la cosmética y los títulos del plato».

YMANOL BELEAK, seudónimo de aquel vasco polifacético llamado Manuel Cuervas-Mons, autor de un precioso libro editado en 1933 titulado EL LIBRO DEL PESCADO, y que tengo la suerte de poseer, es muy claro y conciso en su receta. Se la resumo:

En una cazuela de barro con aceite refría unos ajos hasta casi quemar. Los retira, deja enfriar, y en ese aceite hace un sofrito con nuevos ajos muy picados, rehoga en ello un poco de harina, bautiza con un vasito de vino blanco y da unos hervores. Seguidamente añada un `poco de caldo de pescado, hierva hasta tener una salsa ligera, pero espesita, e incorpore una buena cantidad de perejil picado en fino y dos medallones de merluza previamente salpimentados al gusto. De unos hervores para que el pescado «se haga», pero cuidando que resulte muy, pero que muy jugoso. Sirva muy caliente en la misma cazuela.

Los cocineros («os» y «as», pero hablando en general debe utilizarse el masculino según «ordena» la RAE), al correr de los tiempos, fueron introduciendo «aditivos» a esa preparación primigenia. Que si unas almejas, que si unos langostinos, que si unos guisantes, que si trozos de huevo duro, que si unos espárragos… Ustedes saben más que yo de todo esto.

Yo, se lo digo como «de verdad de la buena», me que quedo con la receta de don Manuel; mi mujer, más generosa que yo, disfruta con algún marisquín añadido. Yo, humilde y calladamente, obedezco.