POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Ay, Dios mío; lo que da de si la vida y el «dolce far niente» del cónclave doméstico! Uno, sin pretenderlo, salta del Facebook a la Física, de la Física a la Poesía, de la Poesía a la Literatura Culinaria y Gastronómica, y de la Literatura a las largas caminatas entre el salón (mejor, «la salita»), la cocina y otros habitáculos de intimidad.

Y así, patrullando por el Facebook (recuerden: los «malos», merodean; los «buenos», patrullan) me entero que una antigua alumna mía y muy querida, hoy farmacéutica y micófila, NATALIA ACERO, acaba de conseguir exitosamente, ¡oh maravilla!, su primer cosecha de setas shiitake en cultivo propio.

¿Qué es, o qué son las setas shiitake?

Verán ustedes. Hace unos veinte años tuve, por encargo de Ediciones Nóbel, S.A. de Oviedo, el honor de colaborar con el Profesor Dr. Juan José Lastra en un libro bajo el título EL MUNDO DE LAS SETAS. Fue editado en 2001 y actualmente está prácticamente agotado. Así que puedo explicarles algo al respecto.

En el Japón (es decir, «per endi diyuri p´allá»; que uno también habla japonés) existe una variedad de roble (Castanopsis cuspidata) que los japoneses llaman Hodoghi, que quiere decir «árbol del shii» y como allí a la seta se la dice «take»; pues eso: la seta que parasita ese roble es la SHIITAKE.

Los chinos, que a las elecciones las denominan «Xan-Xu-Yo» (Chanchullo), a esta seta la conocen como XIANG-XUN, que ignooro lo que quiere decir.

La carne de la shiitake, muy sabrosa, suavemente esponjosa y con aromas de bosque, es muy apreciada y hasta se dice que muy apta para tratamiento de algunas dolencias como hipertensión, hipercolesteronemia, cardiopatías, altovelor de triglicéridos… Más aún, hasta se dice que esta seta posee lentinano (un polisacárido de alto peso molecular) que presenta propiedades antitumorales.

Lo de «lentinano proviene del nombre de la propia seta a la que los científicos denominan Lentinitula edodes.

¡Ah! ¿Que cómo se cultiva?

Pues como en Asturias no hay robles japoneses, pero sí abundan los auctóctonos, seguiremos estas pautas: En varios troncos de roble se practica, con una broca, diversos orificios de unos 3 cm de profundidad y en ellos se deposita un poco de micelio de seta shiitake (se compra en tiendas especializadas o mediante online), se cierran con serín y tras casi un año de reposo se sumergen en agua de lluvia y… a esperar. Nacerán unos ejemplares preciosos como los que vereis en la foto de NATALIA.

Pues para mañana vamos a preparar una merlucina en salsa verde y complementarla con unas shiitake al albariño.

1.- LA MERLUZA.- Compren 4 lomos de merluza de unos 200 g cada uno; sazonen con sal, pásenlos por harina y frían, vuelta y vuelta, en aceite. Llévenlos a una cazuela de aluminio.

Aparte, en ese aceite de fritura, pochen un poco de cebolla y unos dientes de ajo picado todo en fino; añadan un puñadín de perejil picado y majado en el mortero y desleído en agua. Agreguen caldo de pescado y den unos hervores.

Cubran la merluza con esta salsa, den unos breves hervores y… lista para servir.

Si le agregan unas almejas, mejor que mejor.

2.- LAS SETAS.- Ya lavadas en agua fría y secas con papel absorbente, corten las setas en tres partes y rehóguenlas en una sartén con mantequilla (o con aceite de oliva) hasta que hayan «consumido» parte del agua que sueltan. Añadan un vaso de vino albariño (gallego o de Cangas del Narcea) y dejen reducir el caldo formado hasta, aproximadamente, la mitad de su volumen.

3.- EL SERVICIO.- Dispongan en un plato la merluza con su salsa y sus almejas (si las emplearon) y a un lado las setas con su caldo al vino.

4.- EL APLAUSO.- No lo duden. Que sea tan bueno como el de las 20 horas de todos los días.