POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

«De vez en cuando» o «de cuando en vez», que dicen los cursis, leo y releo los breves capítulos que en su libro «A Cociña Galega» (Galaxia-Vigo 1983) don Álvaro Cunqueiro (1911-1981) dedica a elogiar los productos alimentarios gallegos.

Al hablar de la MERLUZA, antiguamente denominada también PESCADA, dice así: «Eu para min que a pescada e unha superstición dos cregos galegos, dos señores abades das parroquias das Rías Baixas… Nunha mesa do patrón , en casa do crego, unha merluza grande, denantes con allada, agora con «dos salsas» que fai máis fino, non pode faltar. FRITIDA, rebozada en fariña e ovo, cocida, guisada, RECHEA, eu distinto…»

Si días atrás tratamos de la MERLUZA RELLENA («rechea», que dicen los gallegos), hoy hablaremos de la MERLUZA FRITA («fritida») y de los FRITOS DE MERLUZA, que siendo ambas cosas iguales son distintas.

¡Vaya! Algo así como se lee en «La Venganza de don Mendo» cuando a la misma hora (la una del mediodía) el trovador don Mendo coincide en su cita con doña Magdalena (esposa del duque de Toro) y con doña Berenguela (esposa del rey Alfonso VII). Dice así el texto: «¡Es la UNA y son las DOS!».

¿Y qué merluza es más idónea para estas frituras?

Ustedes ya conocen mi respuesta. ¡La DE ANZUELO, la DEL PINCHU!

Y si el otro día pregonábamos las merluzas de Llastres y las de Cudillero (siempre con información contrastada), hoy, por el aquel del peregrinaje a Compostela, vamos a ir a CELEIRO (Santiago de Celeiro), parroquia del municipio de Viveiro, y uno de los Puertos Pesqueros, junto con Burela, más importantes de la cornisa cantábrica. Baste este dato: El término medio de pescado que se subasta en su lonja diariamente es del orden de las 70-75 toneladas/día.

¿Y qué «pescado estrella» se captura y se subasta en Celeiro?

¡Sí, hombre sí: LA MERLUZA DEL PINCHU! Siempre más solicitada que la de volanta o la de arrastre.

¡Oigan! No lo digo yo ni algún «comité de expertos» (de esos que ni saben ni existen ); lo dicen quienes REALMENTE saben de lo que hablan. Prueba de ello es que LA MERLUZA DEL PINCHO DE CELEIRO es el único pescado gallego que goza de la Denominación GALICIA CALIDADE (2003), de la Calificación y Premio «ALIMENTOS DE ESPAÑA (20l8) en la categoría de Productos de Pesca y Acuicultura, y de la consideración FRIENDS OF THE SEA (2018).

¡Que si, hombre, que sí ! Que esto que les cuento ES VERDAD y que para contárselo me he informado a través de responsables del área de pesca de ese Puerto.
Bueno, bueno… Ya tenemos la merluza. ¿Cómo la freímos?

La respuesta más inmediata, y antaño más solicitada en bodas y banquetes, es en LOMOS FRITOS «A LA ROMANA». Basta para ello solicitar en la pescadería que , una vez limpia y sin espinas, corten los lomos de merluza en filetes de tamaño mediano-grande.

Ya en casa los salpimentan al gusto y, tras un reposo, los rebozan en harina y huevo batido y fíen en aceite de oliva procurando que queden muy jugosos en su interior.

Yo, perdonen mi ignorancia, antes de freír los lomos de merluza, doro en el aceite de fritura dos dientes de ajo sin pelar (que luego retiro).

Pero, ¿saben una cosa?

En estos tiempos modernos se acostumbra ofrecer en banquetes, dentro de ese abanico de entradas «pa picar», FRITOS DE MERLUZA, que siendo análogos a los lomos o filetes de merluza, tienen una especie de ·»identidad propia» que los distingue de aquellos. ¿Será porque los procesos químicos se ven favorecidos según el grado de división de los productos reaccionantes?

En CASA PRUDO, que es mi restaurante virtual, los preparamos así:

Troceamos los lomos de merluza en «cuadrados» mediano-pequeños y, salpimentados, les dejamos en reposo con un «rocío» muy tenue (una «prúa», que dicen por Lastres) de vino albariño.

Escurridos y secos con papel absorbente, los rebozamos en harina y huevo batido y freímos, casi vuelta y vuelta, en aceite de oliva donde previamente doramos dos dientes de ajo sin pelar.

Por cierto, el nombre de CELEIRO, antiguamente CELLERO o SILLERO, proviene del latín «cellarium» en su significado de granero, silo… donde se guarda el grano (trigo, centeno, maiz…). Como nuestros hórreos y paneras que, además de almacén, también cumplen otros destinos como así describe el cantar:

«Subiose a la panera / la muyer de Pachín
Y non subió ella sola, / que fue con un vecín…»

No, hombre, no. No piensen mal. Estaban estudiando la influencia de la humedad y temperatura en la conservación de las gramíneas.

Puro método científico

¡Oiga, oiga! Y en Asturias hay merluzas de Celeiro?

¡Claro que sí! Vayan a Tineo y en El Crucero, en CASA LULA, las preparan como en su día escribí sobre ello: ¡IRRESISTIBLES!!