POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Varias son las circunstancias que concurren en estas fechas invernoprimaverales para animarnos a preparar una merluza rellena tal como se hacía antiguamente en celebraciones muy singulares.

Estamos en Cuaresma; época en la que la cocina del pescado y la de legumbres y hortalizas tiene especial protagonismo por el aquel del cumplimiento de la ley de ayuno y abstinencia.

En estos días «marceros» de sol la huerta ya nos obsequia con sus primeros regalos de hortalizas: cebolletas, ajetes…; y si hay marea, los oricios (arcinos o arancinos) aún se muestran pletóricos de huévares.

Y la merluza, al igual que la morcilla de Baltasar del Alcázar, es «señora digna de veneración».

Además, y por suerte, su precio de mercado tira más bien a lo económico, detalle que anima a su consumo.

La MERLUZA RELLENA es plato marinero y, a la vez , de «tierra adentro».

Su antigüedad en la cocina española se remonta a siglos muy atrás; tiempos aquellos cuando a este pescado, si fresco, se le denominaba PESCADA, y si curado, LUZ o MERLUZA.

Siempre gozó de honores de «alta cocina» y de suma elegancia, propio de palacios y de banquetes nobles.

Mis recuerdos de «merluza rellena» se asocian a tres nombres: a Pacita, mi cuñada (ya fallecida), leonesa de Villaquejida, para quien este plato no tenía secretos; a «Carmen la de Alvaro, el de La Cabaña del Mar», en Colunga, artista de los fogones; y a Lupicinio el de La Pondala, en Somió (Gijon), maestro de cocineros.

Tres «maestros de maestros», sin «despreciar a los presentes» como decimos por Colunga.

De unas y otro aprendí este proceso:

Una merluza «del pinchu», eviscerada, limpia y sin cabeza, se abre en espaldera y se le elimina la espina central.

Aparte, en sartén con aceite, se pocha cebolla picada y en ella rehogan colas de cigalas, langostinos, gambas y huévares de oricios.

Con esta farsa se rellena la merluza volteando una mitad sobre la otra y cerrando con palillos.

Aparte, en otra sartén, fríen las cabezas de las cigalas, gambas y langostinos, se suma agua, un chorro de vino blanco, y da unos hervores; se cuela y reserva el caldo.

Se dispone la merluza en una fuente de horno y se rocía con el caldo anterior; hornea a 180º C durante 20 minutos; se saca a una fuente de servicio y se baña con su salsa, acompañando con unas patatas cocidas al vapor.

Y, si es el caso como sucede en estos días, puede adornarse con un espolvoreo «a la mimosa» de yema de huevo cocido.

Y, si no, la clásica ramita de perejil pondrá nota primaveral al asado.