POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuenta Wieder una curiosa anécdota que vivió en una comida familiar con amigos vegetarianos unos, carnívoros otros. En el momento de servir las carnes y aparecer en las bandejas un pollo asado, exclamó uno de los niños vegetarianos: ¡Uy, qué asco, una gallina muerta!

¿Qué nos enseña este ejemplo?

Pues una cosa tan sencilla como aceptar que «la verdad gastronómica no existe», sino que es más bien una verdad para cada pueblo, para cada persona, para cada rincón del planeta.

El tiempo y el afán de comunicación entre las gentes logran generalizar lo que en su día fue exclusivo de unos pocos.

Así, pongamos por caso, sabemos y disfrutamos de los «merengues» gracias a la intervención del rey Stanislas Leszcynsky, delicado gastrónomo que no solo se contentó con dar a su hija como esposa al rey Louis XV de Francia, sino que también logró que tan delicada dulcería, inventada en 1720 en Mehrinygen por el suizo Gasparini, fuese difundida en toda la cocina europea.

Y hablando de dulcerías, ¿oyeron ustedes decir alguna vez de la morcilla de manzana?

¿Saben si en sus días fue elaborada en Asturias?

No me extraña. Yo publiqué esa noticia hacia 30 años y, ¿quién se va a acordar de ello?

Les cuento la historia:

Hurgando en la Biblioteca Asturiana del Colegio de la Inmaculada de Gijón, hoy cedido su uso (que no la propiedad) a la biblioteca de la ciudad, encontré una receta con data de finales del siglo XIX con este título y subtítulo: «MORCILLAS DE DULCE. FÓRMULA DE UNA FIDALGA MONTAÑESA, LA SEÑORA DE SOMOZA SACO».

La transcribo literalmente:

«Se preparan las manzanas de la siguiente manera: se mondan se parten en cuatro partes, se despepitan y se pican con la media luna, menuditas.

Se ponen a cocer con bastante azúcar y así que esté toda oscurecida, está cocida.

Aparte se limpia almendra dulce y se muele groseramente; se suma canela fina molida, abundancia de grasa de redaño picadita, y algunas pasas despepitadas. Se sala y se traba con huevos batidos, no debiendo resultar la masa espesa.

Se incorpora la manzana ya cocida y se embucha en tripa de cerdo o de vacuno dejando el relleno flojo.

Se cuecen las morcillas en agua con sal y un ramillete de hierbas aromáticas al gusto (orégano, tomillo…).

Se sacan y enfrían.

Para degustarlas como postre se asan en parrilla o a la plancha (también puede ser en fritura a la sartén) y se sirven con gajos de manzana fritos.

El conjunto puede espolvorearse con azúcar moreno o bañarse ligeramente con caramelo líquido.

Un consejo. Si las manzanas son de Colunga, el preparado es de excelencia. Lo confirma el cantar:

«Colunga, Colunga,
es un pueblo de sandunga,
y el de la mejor manzana,
de la comarca asturiana.»

Sigan mi advertencia, que yo nunca engaño en esto del buen comer.