POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue en Burgos, allá por el otoño de 1981, cuando supe de verdad lo que era y es una OLLA PODRIDA.
Celebrabamos la XVIII reunión Bienal de la Real Sociedad Española de Física y Química en la que yo debía leer una comunicación relativa a la Didáctica de Ciencias Experimentales.

Para ultimar ciertos detalles al respecto nos reunimos un grupo de profesores interesados en ese asunto, y, de paso, saborear uno de los platos más característicos de la cocina burgalesa.

Elegimos un mesoncillo limpio, acogedor, sencillo y sin alharacas, atractivo y atrayente.- La sombra de la catedral y el recuerdo del Cid y su juramento fueron vigilantes en nuestra tarea.

El mesonero nos insinuó que únicamente pidiéramos OLLA PODRIDA y, como final, un «postre del abuelo».

Seguimos su consejo

¿Y por qué llaman «olla podrida» a este guiso ?, preguntó uno de los colegas.

Pues muy sencillo.

Allá en tiempos del medioevo el adjetivo PODERIDO o PODERIDA tenía significado de PODEROSO.

Así lo insinuaba Sancho Panza cuando, nombrado Gobernador de la Isla Barataria, el médico Tirteafuera le prohibía comer buenos manjares.

Decía el sacrificado Sancho: «Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho».

Y es que como decía en el siglo XVI el franciscano fray Juan de Pineda: «Gran comer es buena olla y para gente de familia mucho cumple y abastece».

¿Y en qué consiste tal guiso?, siguieron preguntando.

Pues en una sabia y acertada combinación de legumbres (alubias rojas de bleas), carnes y embutidos de cerdo (orejas, patas, morros, costillas, tocino entreverado, morcillas de Burgos, chorizos), gallina y, si gusta, cecina.de vaca.

Pura aplicación empírica del Principio de Suplementación.

Bien, bien… Y ahora, ¿cómo se prepara?

Todo es cuestión de ciencia, paciencia y experiencia.

En una cacerola con agua y sin sal cuecen las carnes (no los embutidos); se retiran, y el caldo, ya frío, se desengrasa.

En ese caldo con un poco de agua y cebolla muy picada cuecen las alubias, añadiendo las carnes a media cocción.

Siguen los hervores a fuego medio y continuo para, un poco después, agregar los embutidos. Una vez bien cocidas las alubias, se rectifica de sal.

Tras un reposo del guiso, se ofrece, bien caliente, en la misma cazuela.

Solamente nos resta la explicación del «postre del abuelo».

Muy fácil: consiste en una tarrina con cuajada, un baño superficial de miel y un espolvoreo de nuez tostada y picada groseramente.

Como final, los versos del famoso romance de la Jura de Santa Gadea: «Villanos mátente, Alfonso, / villanos, que no fidalgos…».