POR JOSÉ ANTONIO FIDALDO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Son muchas las palabras gallegas y asturianas que derivan, tratándose del carnaval, de la palabra latina «introitus» en su significado de entrada, inicio, comienzo… Tales son, por ejemplo, entroido, antroido, antruejo, antroxu… Hay una dulcería muy típica para esos días carnavaleros -ya lo indicábamos ayer al hablar de las «follas de limón»- y entre ella tienen una presencia destacada las ORELLAS DE FRADE, también llamadas ORELLAS DE ENTROIDO y simplemente ORELLAS. Su «traducción» correcta correspondería a «Orejas de fraile» y «Orejas de carnaval»; si bien algunos mal intencionados las dicen «orellas do porco» y hasta «orellas de ministro» siguiendo, quizá, el ejemplo de algún recetario catalán que a las manos de cerdo (peus de porc) las apoda «peus de ministre».

¿Por qué este nombre de «orellas»? Pues porque, como consecuencia de la fritura de la pasta y de la habilidad de quien la fríe, adquieren una forma entre alargada y retorcida que semeja a la oreja de un cerdo. Y, claro, como esta dulcería era tradicional en monasterios y conventos, y los frailes (en gallego, frades) siempre tuvieron fama de golosos, pues eso: «orellas de frade».

Pueden elaborarse así: Mezclen en un bol grande unos 500 g de harina de trigo, un vaso grande leche (sobre 150 ml), mantequilla fundida (unos 100 g.), 3´-4 huevos (según tamaño) batidos, una pizca de sal y aromaticen al gusto con ralladura de limón y un chorrito de anís. Ya bien mezclado, se amasa con las manos hasta lograr una pasta muy ligada que, tras un reposo de 15 minutos, se vuelve a amasar para potenciar la ligazón. Se estiran porciones con un grosor muy fino y se cortan tiras de unos 12-15 cm de largo por 7-8 cm de ancho, que fríen en aceite muy caliente. En el momento de la fritura se les da un «corte y meneo» para que «retuerzan» y tomen esa forma de oreja. Ya doradas, se sacan y espolvorean con azúcar. Nota.

Hay quienes mezclan la leche con algo de agua para el amasado primero.

El éxito en la fritura consiste en que la pasta esté muy ligada («estira» alargándose y sin romper), sea muy fina, y en la habilidad para retorcerla).

Por el occidente asturiano (El Franco, Navia, Boal, Vegadeo, Tapia de Casariego, Castropol…) y por el suroccidente (Ibias, Degaña, Taramundi, Los Oscos, Cangas, Tineo, Allande…) elaboran orellas con garantía de excelencia.