POR MIGUEL ÁNGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Agradezco a Gustavo González-Izquierdo el haberme invitado a pregonar esta jornada gastronómica dedicada a la Villa de Noreña, invitación realizada más por la amistad que nos une, que por lo que pueda contaros -eso sí, con mucho entusiasmo- de la villa más villa de Asturias entera como nos describió Vital Aza, o de este rinconín de Asturias que decía Jovellanos.

Estamos en lo más alto de la población, donde la familia Cabeza tuvo a bien montar estas instalaciones en un lugar privilegiado, junto a la capilluca de La Soledad que diría Don Ramón Pérez de Ayala y donde desarrolló escenas de su novela «Luz de Domingo» que llevó al cine José Luis Garci.

Y en este paisaje singular, rodeados de los castaños centenarios, supervivientes milagrosamente porque nadie les quita una simple rama de hiedra, podemos contemplar si la climatología es benévola, las crestas de los Picos de Europa, la Peñamea de Palacio Valdés y las tierras del vecino concejo de Siero que nos rodea; el palacio de Miraflores cargado de historias y de leyendas, y la fábrica de La Luz, marca que rompió con la elaboración artesanal de los embutidos que popularizaron la Noreña chacinera desde el siglo XIX.

Pero antes de las chacinas quiero hablar de la Noreña gastronómica, la de platos contundentes, la que hoy quieren resaltar en esta santa casa y que luego degustaremos; las elaboraciones por lo que Noreña siempre fue bastión de la culinaria astur, porque ahora ya está muy extendido, pero hace muchos años, sin que nadie lo dude, el hablar de callos o hablar de buena cocina tradicional era hablar de Noreña. Tengo una anécdota de un pregón a cargo de mi amigo Manolo Linares en Oviedo, concretamente con motivo de la fiesta del Desarme, donde agradeció publicamente y en la distancia, a los pioneros de esa celebración carbayona, por haber elegido el hoy popular menú de garbanzos con espinacas y bacalao y callos de Noreña. Todos asentimos sus palabras…y algunos hasta sacando pecho…

Los comienzos de la elaboración de callos en nuestra villa se pierde en la noche de los tiempos, no disponemos de datos concretos que puedan orientarnos cuando empezó a elaborarse tan exquisita especialidad, aunque por transmisión oral, sí sabemos que a comienzos del siglo XX ya se preparaban con los mismos ingredientes que en la actualidad aunque en tamaño diferente ya que se fueron reduciendo, aunque en este tema, los callófagos no nos ponemos de acuerdo, sí de un centimetro, de uno y medio o de dos, pero que entren varios trocinos en una cucharilla.

Preguntamos muy cerca de aquí, en Casa El Gocheru que fue el templo por excelencia de los callófilos más importante del Principado y efectivamente, los primeros años del siglo pasado fue cuando consideran se marca el inicio de esa actividad culinaria, palabra que no debería citar por respeto al admirado Don Emilio Alarcos que la consideraba malsonante.

Desde entonces se vienen elaborando, incluso en tiempos bélicos, cuando apenas se sacrificaban reses, una vendedora de zapatos de Noreña que visitaba semanalmente el mercado de Pola de Lena, Oliva Mortera, los traía de la zona de Ujo procedentes de un campamento morisco que disponía de matadero propio. Esta elaboración mucilaginosa, y vuelvo a recordar al profesor Alarcos en la definición, fue evolucionando y así, al estómago de la novilla, principalmente de sus partes: rumen o panza que es la parte más preciada; el retículo o bonete que da apariencia de una colmena de abejas y omaso o librito que está formado por una láminas parecidas a las hojas de un libro, se le añaden las patas de vaca que proporcionan la gelatina, otras recetas incluyen morros, sin olvidarnos del toque cerdil con las uñas, trocinos de jamón y el adobu, haciéndolos sazonados, picantes y aromáticos como aseguraba el Capitán Ribot en 1942, y en esa evolución a la que hacemos referencia, pasó de ser un plato tabernario a ser un plato palaciego, y hay quien asegura que gracias a la imaginación y buen hacer del pintor Agustín Lhardy que lo introdujo en su restaurante en la Carrera de San Jerónimo, donde dicen que se comen en platos de plata y con cubiertos del mismo metal y que acaba de celebrar sus 175 años de existencia en manos de dos familias asturianas.

De todos modos, los callos madrileños llevan chorizo y morcilla, ambos ahumados, así que tenemos muy claro que los de Noreña no fueron copiados de los de la capital

Hoy, aquí, en este encuentro dedicado a Noreña, sí degustaremos callos de alto nivel, estoy seguro, porque está basada su elaboración en la magistral receta que legó a sus hijos Doña Nieves Rodriguez Olay, matriarca de la familia que nos acoge, asi que vamos a comerlos pequeñinos, picantes y pegajosos, a lo cual siempre añado y añaden porque me lo copiaron, la «p» de pulcritud que tiene que abarcar toda la preparación.

Y lo mismo que a los callos, le sucedió al cocido, el plato mas cantado de toda la literatura nacional, aseguraba Paco Ignacio Taibo, que tambien fue potenciado al ponerlo Lhardy en su carta. Y aquel plato que aborrecía medio Madrid por comerlo un día si y otro también, fue escalando posiciones, y como dice José María Iñigo, es un monumento de las clases trabajadoras. El Dr. Thebussem, seudónimo de Mariano Pardo Figueroa, afirmaba que el cocido era el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, pues existen tantas variedades como pueblos o regiones. Esta afirmación no está ahora mismo muy actualizada por lo que recomendaríamos a Rajoy y a Más se sentasen ante » La escudella i carn d´olla y un cocido de Lalín.

En Asturias, y lo mismo en Galicia, fue plato de dìas festivos, todos los domingos comíamos cocido de garbanzos en Hevia, eso si, con la simpar moscancia en el compango.

Hace unas fechas celebrabamos en Noreña la Semana del Cocido con moscancia, jornadas incluidas en la asociación de los Cocidos del Camino de Santiago, y curiosamente, la particularidad del mismo es un manjar embuchado, inventado en Noreña a finales del siglo XVIII, y que es la gran desconocida en la cocina regional y solamente demandada en el eje trazado por el ferrocarril de Langreo de Gijón a Laviana, por Siero y Nava y ampliándose cada vez más en Oviedo. Ahora mismo, la moscancia se puede degustar con cebolla pochada, con tortos de maiz o en cebollas rellenas con este manjar, estando siempre exquisita.

En alguna crónica leímos que las tropas napoleónicas en una de sus tropelías en Noreña, asaltaron una casa donde acababan de escaldar este artesano embutido que se consume fresco. El «empachu» tuvo que haber sido de órdago a la grande, pasando factura por ello el guerrillero Fombella y un montón de secuaces que le acompañaban, que les estaban esperando a los gabachos en la Sierra de Granda, donde tras la trifulca disolvieron la compañía francesa, según dejo escrito Fausto Vigil.

Hay una anécdota sobre el cocido que cuenta como un español residente en Lima fue a visitar una tarde de toros al diestro Juan Belmonte para invitarlo a su casa a comer un cocido, pues era costumbre agasajar a los visitantes con esa elaboración para tapar un poco la morriña auxiliado por un compatriota de tanta fama. El maestro Belmonte fue tajante en no aceptar la invitación pues dicen que contestó que una de las cosas por lo que se arrimaba a los toros era para no volver a comer cocidos en su vida…

Debo de ir terminando porque los jugos gastricos me están avisando de la hora que es, pero antes tengo que citar otro de los protagonistas de la gastronomía noreñense: me refiero al Sabadiego que fue denostado durante muchos años y solución limite, sabrosa y olorosa en los tiempos de hambrunas. Felizmente recuperado desde 1988 en que formamos la Orden en su nombre, es un producto solamente conocido en zonas rurales, que se presta a muchas variedades en el plato y que con cierto dolor, siempre leíamos en el diccionario de la casa que pule, limpia y da esplendor, que estaba hecho con carnes de inferior calidad del cerdo. Y efectivamente, así sucedía, pero al igual que los callos, al igual que el cocido, el sabadiego también tuvo su transformación y con los mismos ingredientes, solamente se cambió la carne de inferior calidad por carnes de primera al igual que los chorizos chorizos…(no los aprendices que tanto pululan ultimamente) y así fue como lo valoraron todos los miembros de la Real Academía cuando recibieron en sus domicilios una muestra de nuestro embutido. Por ese tiempo, saludé en dos ocasiones al querido Antonio Mingote. Le conté nuestras aspiraciones igual que habiamos hecho con Don Camilo José Cela o con Don Emilio Alarcos y tras prometer ayudarnos, nos preguntó porque no habían hecho la gestión los anteriormente citados: Habían fallecido.

Presentó la ficha correspondiente en el pleno de la Academia y el resultado fue unanimente favorable. Así me lo comunicó telefónicamente rebosando alegría.

Tiempo después, comentando con Don Ignacio de la Concha el interés que demostró Mingote por cambiar la definición de este embutido, por lo cual le estaremos siempre agradecidos, nos dijo el entonces director de la Real Academia que cuando presentó la solicitud le dijo:

Ignacio: Tu que eres asturiano, ¿como consientes que el sabadiego sea maltratado en el diccionario? Es un embutido peculiar, exquisito, etc. etc. a lo que el señor de la Concha le contestó:

-Tienes razón Antonio…lo cambiaremos en el próximo diccionario…pero… por favor…no exageres….

Podíamos hablar de las elaboraciones de higado, de las riquísimas mollejas, del adobu con patatas pero no tenemos espacio para más, así que finalmente nos vamos al dulce: Tenemos que intentar que una de las elaboraciones de Noreña y de Asturias entera y que está en franca decadencia es el brazo de gitano. Menos mal que en aquí aún nos queda -no se por cuanto tiempo- la confitería Alicia que bajo encargo nos lo sigue preparando con el sabor de antaño como se hacen las cosas en Noreña al igual que las rosquillas de Pepona o el arroz con leche.

Termino agadeciendóos la atención que me habéis dispensado y lo hago con una frase de Don Ramón Pérez de Ayala que dice así: «Bebamos con sosiego, yantemos con holgura, estos pingües manjares de gustosa natura»

¡¡Buen provecho!!