PAISAJES, PAISANAJES Y «SABORAJES»
POR JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA OFICIAL DE GUARROMÁN (JAÉN).
A la cocina desde sus raíces populares, y a la gastronomía desde sus aspiraciones intelectuales, se les ha tenido siempre como las cenicientas del acervo cultural, tal vez por la resistencia que ha mostrado siempre lo que podríamos denominar la “oficialidad culta” a reconocerle una mínima brizna de Cultura (con mayúscula) a todo lo que huela a lúdico y popular. Los motivos habría que buscarlos en la herencia judeocristiana que nos presenta la vida como el “valle de lágrimas al que hemos venido a sufrir”, en el que todo lo susceptible de producir placer, como dice la conocida canción, o es pecado, o está prohibido, o engorda. Es la sempiterna confrontación dialéctica del hedonismo “pecaminoso” versus la penitencia “jorobante”, que sirvió de coartada durante tanto tiempo a quienes en aquella época que éramos aguerridos reclutas de la “reserva espiritual de Europa” se nos justificaba la falta de agua caliente en los cuarteles y en los internados diciéndonos que ducharse con agua fría era cosa de hombres, y no de pobres.
Hoy en el que la oferta turística se ha ampliado y diversificado, y la motivación de los viajeros para elegir un determinado destino reside en gran medida en los atractivos peculiares y propios de la cultura de cada territorio, la gastronomía tradicional reclama su papel como patrimonio cultural en el que los sabores, los olores y las texturas, aglutinadas en el concepto del “saboraje” –palabra que brota al hilo de lo que escribo– se integren en el acervo del paisanaje y en el entorno del paisaje.
Se trata de hacer un planteamiento desde la “gastrosofía” que nuestros antepasados han llamado del terruño íntimo, del que surja un compromiso de velar y practicar una alimentación saludable ligada a los productos, las costumbres y las estaciones del territorio que habitamos, como autodefensa frente a una forma de alimentarse globalizada y especulativa que ignora, cuando no desprecia, el paisaje, el paisanaje y el “saboraje” como referentes de una identidad irrenunciable para no diluirnos en un mero mercadeo de las emociones.
