POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Que no, demonios, que no! Que no estoy escribiendo ninguna grosería. Esta palabra, japuta, deriva del árabe «sabbut», con significado de pez.

No obstante, para evitar malas interpretaciones y peores pensamientos (que podrían ser pecado contra el sexto mandamiento) los andaluces sustituyen esa designación «malsonante» por el eufemismo «pescao de mal nombre».

Por tierras gallegas le dicen «castañeta» (palabra con cierto significado erótico) y por otras comarcas paparda, piparra, castañola (otra vez lo erótico), zapatero… Y nosotros, en Asturias, decimos PALOMETA, nombre derivado del griego «pelamys» (bonito) o, posiblemente, del también griego «palame» (palma de la mano).

La palometa (Brama raii – Bloch), especie única de la familia brámidos, es un pez, en general, poco apreciado, por lo que su precio en el mercado resulta muy asequible. Conviene, cuando se adquiere en la pescadería, que el pescadero le quite la piel y después que lo filetee adecuadamente, eliminándole unas nervaciones blanquecinas que presenta lateralmente y a algunos les recuerdan gusanillos o lombrices.

Por Andalucía gustan de las preparaciones de japuta en salsa de tomate; en Galicia, concretamente en Gondomar, la preparaban muy bien en una salsa «enriquecida» con vino de Jerez y, también, en fritura «a la romana» (rebozada en harina y huevo y frita).

Pero donde -para mi gusto y placer- me sorprendieron en grado sumo fue en el MESON DO ALBARIÑO, allí donde Teresa Amado pone arte en la cocina y su esposo Elías Barreiro, ciencia y sabiduría en la elaboración de vinos.

Yo, por el aquel de asturianizar lo gallego, modifiqué la receta haciéndola «prima hermana» de la original.

Ya se sabe: «gallegos y asturianos, primos hermanos».

He aquí mi proceder:

Dispongo los filetes de palometa (entre 4 y 6) en un adobo muy suave de aceite, ajo, perejil y un chorro de sidra.

Reposan en sitio fresco durante una hora o dos, los saco, escurro y seco con papel absorbente. Una vez salpimentados al gusto, los paso por harina y huevo batido y frío en aceite de girasol.

Los llevo a una cazuela.

Aparte, según costumbre, preparo una salsa verde con ajo y perejil muy picaditos; sumo un vaso de sidra y dejo que de unos hervores.

Añado esta salsa a la cazuela. Siguen los hervores a fuego suave y tras unos minutos de cocción incorporo los berberechos que, previamente, he tenido en un remojo de agua con sal.

Siguen los hervores suaves hasta que los berberechos abran sus valvas… ¡y a servir de inmediato!

Y como complemento obligado, un albariño. DA OCA, por supuesto.

Escribía Julián Zugazagoitia (1899-1940), el que fuera Secretario General de Defensa con el gobierno de don Juan Negrín, que «este pescado es proletario y por su baratura proporciona un rico mantenimiento a las clases modestas».

Se lo decía, en 1925, nada menos que a don Dionisio Pérez, «Post Thebussem», el gran escritor, autor de la «Guía del Buen Comer Español».

Hagámosle caso.