PAN «EL MAESTRE»
POR: JOSÉ MARÍA SUÁREZ GALLEGO, CRONISTA DE GUARROMAN (JAEN)
Mi artículo de hoy en el Diario JAÉN, dedicado al pan artesanal y a uno de ellos muy en especialmente.
Y a todos los maestros artesanos del pan que trabajan, y mucho, para que el pan saludable y de calidad esté a la altura de excelencia que se merece como uno de los pilares de la Cultura Mediterránea.
ARTICULO:
Hace unos años, hablando con el recordado Alfonso Sánchez Herrera, el primer alcalde Comendador de la Orden de la Cuchara de Palo, durante la comida posterior a un jurado gastronómico, me refería que los alcaldes y los cronistas oficiales somos “carne de callejero”, pero no éramos responsables de todo lo malo que podría ocurrir en una calle a la que pusieran nuestro nombre. Él me comentó que el suyo se lo habían dado al recinto ferial de Jaén, y que agradecía la deferencia porque allí nunca pondrían un tanatorio y sí lugares de diversión para sentirse felices . Le dije que yo prefería más que mi nombre en una calle, en un pasodoble, o en un combinado para tomar en una verbena, o en el de un pan artesano para desayunarlo con aceite una plácida mañana de domingo. Todas esas circunstancias son felices, sin exponerte a que tu nombre quede unido a una posible tragedia que pueda suceder en “tu” calle.
Al día de hoy aún no he hecho méritos para que suene en una caseta de feria un pasodoble con mi nombre, ni que nadie brinde con el “chin chin” de mis apellidos por la vida que comparte con quiénes se siente feliz de compartirla. Pero sí ha querido mi buen amigo el carolinense Manuel Donaire Marín, a la sazón Comendador del Pan de la Orden de la Cuchara de Palo, de forma generosa que el pan artesano con el que ha concurrido y ha sido seleccionado en la Ruta del Buen Pan de Andalucía lleve el nombre de “El Maestre”, en honor de quien ejerce el cargo de Maestre Prior en la Orden de la Cuchara de Palo, que es quien modestamente suscribe estas líneas.
El pan “El Maestre” está elaborado con tres harinas semiintegrales: trigo, espelta y centeno, que integran partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conservan el germen; y por harina de kamut que es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen, hasta tal punto que se le llama el trigo de los faraones y en concreto de Tutankamón; de sabor dulce y agradable, rico en hidratos de carbono complejos, proteínas y grasas poliinsaturadas, mayormente omega 6, minerales y una amplia gama de vitaminas. Completa la receta de este pan unos granos de centeno y sarracenos tostados, masa madre natural de cultivo propio, agua y sal. El proceso se culmina con un amasado lento, un reposo de tres horas, una fermentación en frio de veinte horas, y una cocción en horno de leña.
Ni que decir tiene que este pan ungido con aceite de oliva virgen extra en el desayuno me hizo evocar la otra mañana los tres pilares que sostienen la historia y la cultura milenaria de los pueblos del Mediterráneo: El pan, el vino y el aceite, o lo que es lo mismo, el trigo, la vid y el olivo, como los cultivos tradicionales que han sustentado su gastronomía y su filosofía.
Ciertamente, el proceso de adaptación a los nuevos tiempos de la elaboración del aceite, del vino y del pan, ha corrido suertes distintas. Mientras que en el caso del aceite y del vino el alejamiento de los sistemas tradicionales de producción ha hecho posible que se obtenga unos aceites y unos vinos de una excelente calidad, a la vista está, en el caso del pan la tecnificación de sus procesos ha dado lugar a ese cartel terrorífico que hemos podido ver en bastantes supermercados de “tres barras un euro”, que podrá darnos noticia de lo barato que venden el pan, si eso realmente fuera pan y no un sucedáneo con el que llenar la andorga por poco precio.
Esto ha hecho posible que cada vez sea mayor el número de panaderos que hayan optado por regresar a la tradición artesana de la elaboración del pan. Tarea que requiere más trabajo y más dedicación, pero que premia a los amantes de la buena mesa al poder disfrutar de un pan más rico y más saludable, siempre que quien lo deguste sepa valorar también su precio justo, como ya ha ocurrido con el aceite y con el vino, a la hora de disfrutar de una buena comida.
Agradezco al maestro artesano Manuel Donaire la gentileza del pan “El Maestre”, y prometo estar a la altura de su miga y su corteza.
