POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Según refiere E. de Saint-Denis en «Le vocabulaire des animaux marines en latin classique (París, 1947), fue costumbre durante la época imperial romana conservar en salazón o en escabeche ciertas especies de peces escómbridos y clupeidos abundantes en los mares de Cerdeña (en latín Sardinia).

Entre los segundos destacan las sardinas (gentilicio de los habitantes de esa isla), pez que los estudiosos denominan Sardina pilchardus Walb. y que en Asturias recibe diversos nombres: SARDINONA, si es de gran tamaño; SARDINA, si es de tamaño normal (entre 15 y 20 cm); SARDINETA si es de tamaño medio, y PARROCHA o PARROCHINA, si su tamaño es pequeño.

Nuestros primos-hermanos gallegos las dicen SARDIÑAS, XOUBAS y XOUBIÑAS para diferenciar tamaños.

Las sardinas grandes son para «asar a la plancha o a la parrilla», pues, como apunta Alvaro Cunqueiro, «A sardiña e o único peixe que o galego ven asando dende sempre. A sardiña debe ir a parrilla enteira, con toda a sua maga ou tripa, e sen escamar, que as escamas protexen, e tórranse na asadura, non impidindo xantar a pel».

En Lastres, puerto y villa en el concejo de Colunga (Asturias) dicen que las mejores sardinas son «les de 50 kilos por millar»; es decir, 20 piezas por kilogramo.

Y si ellos lo dicen, cualquiera discute con Fernando M. Braña, que, como buen llastrín y marinero, es un experto en la cocina de «pexes» y en la predicción del tiempo.

Así las elogiaba Manolo Romero:

«Trabajé de corista por los mares
y ahora soy la fragancia de los bares.
Canta más mi perfume que el francés,
pues atufo a dos kilómetros o tres.

Asada al espetón o a la parrilla,
le gano en retrogusto a la morcilla.
Me degustan reclutas, coroneles,
alumnos, catedráticos, bedeles…

Aunque creas que no tengo relumbre
ya ves que soy pescado de alta lumbre.

Si las sardinas tienen destino de plancha o de parrila, «les parrochines» lo tienen de fritura.

Hay gentes que las fríen enteras sin lavar ni escamar ; otras las eliminan cabeza y tripeo y las lavan en agua fría (después escurren y secan).

¿Cómo se preparan?

Pues muy sencillo:

Una vez saladas al gusto se pasan por harina (así fríen muy enteras y un pelín crujientes) y fríen en aceite de oliva bien caliente, cuidando que queden «rustidines» pero no quemadas.

Durante la fritura se añaden tiras finas de jamón serrano.

Se sacan y disponen en fuente o plato complementando con lonchas de tomate y un espolvoreo de las tiras de jamón frito.

Un albariño DA OCA o una sidra natural (¡¡ por favor, no digan «sidrina» ni «sidriña» !!) ponen broche de oro a nuestro plato.

NOTA

Mis parrochines de hoy en Casa Prudo, restaurante virtual con cocina real.