POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Empecemos, como es mi costumbre, aclarando conceptos; cosa para mi bastante compleja.

Verán ustedes.

Los franceses le dicen «pâte» (léase pat) a lo que nosotros llamamos «paté» o «pastel» y los ingleses «pudding», entendido esto como una «pasta untable elaborada con huevos, nata, carnes, pescados, hígados (de pato, oca, cerdo…) y otros ingredientes, cocida al horno o al baño maría «.

No se trata, por tanto, de un «pastel», o dulce, en el sentido confitero, al que los franceses llaman «gâteau» (léase gató, con acento en la «o»).

La cocina moderna, en su inventiva ilimitada, se azacana en hacer pasteles «de todo». ¡Hasta de morcilla!, que, como decía Baltasar del Alcázar en el siglo XVI es «gran señora digna de veneración».

¿Y que es «el tiñosu»?

Les contaré que es un pez escorpénido, género Scorpaena, del que en Asturias conocemos tres especies: el CABRACHO (Scorpaena scrofa L.), el ESCÓRPORA (S. ustulata Lowe) y el RASCACIO (S. porcus L).

Lo de «TIÑOSU» es apodo que les viene del carácter venenoso que poseen en sus espinas cefálicas, muy dolorosas en sus pinchazos y que los asturianos decimos que son «peores que la tiña».

El RASCACIO es, en cuanto a peligroso por su toxicidad, el peor de estos peces y por tal razón lo llamamos TIÑOSU VENENOSU.

¡Cuidado con él; sus pinchazos pueden ser mortales!

La carne del cabracho, dura y sabrosísima, es extraordinaria preparada en SALPICÓN o en guiso con patatas.

Ruperto de Nola, ya en el siglo XVI, recomendaba guisarlo o asarlo en cazuela, según esta receta:

«Este pescado no es bueno sino en caçuela, o cozido; y si lo quisieres assar, tomarás el escorfeno, y despues de limpio y lavado, cortarlo as a pedaços si fuere muy gruesso, o grande; y toma de todas yerbas, y deshojalas menudas, y ponlo todo dentro de la caçuela con un poco de azeyte, y vaya al horno; despues echale pasas, y almendras, y castañas, y todo junto vaya dentro de la caçuela, y puedesle poner algun agro si quisieres.»

Pues nada.

Como nosotros somos conjunción de tradición y modernidad, vayamos al PASTEL, PATÉ O PUDDING DE CABRACHO.

En un cuenco batiremos con tenedor, y mezclando muy bien, 5 huevos, 300 g de nata líquida, 300 g de tomate frito, sal y pimenta (al gusto).

Ya lograda la mezcla se le agregan 300 de carne de cabracho cocida (se cuece previamente el pescado en agua con sal, un diente de ajo, un puerro y un trocín de limón; y luego se selecciona la carne), desmenuzada fina, pero no deshecha en demasía.

Se forra un molde trapezoidal con papel de aluminio y se vierte la mezcla en él.

Se coloca sobre una bandeja de horno con un poco de agua y hornea a 150º C hasta que cuaje perfectamente. Suele tardar una hora y media aproximadamente.

Ya frío, se desmolda.

Se sirve troceado en lonchas gruesas, adornando con verduras de ensalada, y acompañando de salsa mayonesa y salsa rosa.