POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Publicaba ayer Rafael Secades en la página «facebokk» de la Cofradía de Amigos de los Quesos, de Asturias, un precioso artículo relativo a los magníficos quesos que elaboran en la isla canaria de El Hierro.

Leerlo y recordar, no los quesos herreños (que también), un extraordinario guiso de esa cocina isleña, que asimismo disfruté en la isla de La Palma, fue todo uno.

La VIEJA, o, mejor, LA VIEJA COLORADA, no es ninguna anciana más o menos experta en artes culinarias, sino un pez óseo de la familia de los escáridos (Euscarus cretensis o Sparisoma cretensis L.), originario de los mares de Grecia y que fue traído a las Islas Canarias por pescadores de esa región, donde se aclimató perfectamente; de ahí que también se le denomine Euscarus canariensis.

¿Por qué ese nombre de «vieja»?

Pues todo se debe a esa cara de risa socarrona, propia de una anciana llena de sabiduría y experiencia, que ofrece cuando se la asa al horno o se cocina en cazuela.

Bueno, eso es lo que contaba mi excelente amigo Narciso Francisco Henríquez («Paco»), fabricante de gofio en Los Llanos de Aridane (Isla de La Palma).

Y como «tou cae en copla y tou ye verdá», les explico el porqué de esta curiosidad risueña.

La «vieja colorada» tiene soldados los dientes de sus mandíbulas, siendo más prominente la mandíbula inferior que la superior.

El labio superior es doble, y al asar el pescado o cocerlo, se retrae dejando visibles las placas dentarias, dando al pez su típica «cara de risa».

Así se prepara este sancocho herreño y palmero: En una cazuela se pone aceite y, ya al fuego, pochan cebolla y ajos picados, coloreando con un «pizco» de pimentón y unas hebras de azafrán.

Se suma agua o caldo de pescado y tras unos hervores suaves se agregan las patatas y las viejas cortadas en trozos mediano-grandes.

Prosigue la cocción a fuego moderado y cuando estén cocidos el pescado y las papas se saca a una fuente. Sobre el pescado, acompañando, se disponen las patatas y unos tomatitos «cagones» (tomates pequeños) o trozos de zanahoria cocida con el conjunto.- Se sirven con una vinagreta o con un mojo verde.

¡Oiga!

¿Y no podemos hacer algo similar en nuestra Asturias, donde no hay «viejas»?

¡Pues claro que sí! Nos basta y nos sobra la MARAGOTA (Labrus berggylta ASc.), que por Gijón llamamos «botón» y si es de tamaño grande «botona».