POR ANTONIO BOTÍAS SAUS, CRONISTA OFICIAL DE MURCIA

Atesora entre sus manos los fogones de una de las más reputadas familias murcianas dedicadas a la hostelería. Porque, como asegura, imaginar sabores en el nuevo restaurante Pacoche no es moco de pavo. Ni chuletón de vaca, que no cambiaría por las más espléndidas exquisiteces que en el mundo hubiera. Buen conocedor de los gustos de los comensales de esta tierra, sostiene Pedro Rufete Soto que cualquier murciano, casi por nacencia, atesora una especie de detector de la calidad. Y en eso han tenido mucho que ver sus madres y abuelas, quienes hasta no hace tantos años llenaban con sus guisos de olores de ensueño barrios enteros. La apertura de este nuevo restaurante en Murcia supone para Pedro una auténtica oportunidad de combinar los platos tradicionales, como el zarangollo o el pisto, con las técnicas de vanguardia. Una interesante propuesta que hará las delicias de los parroquianos.

-¿Cuál es la nueva propuesta gastronómica que ofrecen ustedes a los murcianos?

-Nuestro lema es «Reiventar los clásicos». No podemos perder la esencia de la gastronomía murciana, debemos potenciarla. Estamos muy orgullosos de las materias primas que utilizamos para llevar a cabo nuestros platos y exaltamos la ‘murcianidad’ frente a otras cocinas regionales. Partimos de las tapas de toda la vida aportando pequeños toques que la mejoren y sean identificables respecto a la competencia tan férrea que existe en la hostelería murciana.

-¿Qué supone para usted trabajar con una saga familiar tan longeva dedicada a la hostelería?

-Es un orgullo. Llevo más de 30 años dedicados a la hostelería. Amo cada detalle de esta noble profesión. Trabajar con una de las familias tan ilustres de la gastronomía regional me hace exigirme más y aprender cada día.

-¿Qué especialidades podrán disfrutar sus clientes en el local?

-Desde las tapas de toda la vida con una nueva perspectiva, como el zarangollo Pacoche con un toque de fideos de calamar, o el pisto Pacoche, pasando por nuevas especialidades como el huevo a baja temperatura sobre brandada de bacalao o la berenjena a la crema hecha por capas. sin olvidar los arroces realizados al estilo tradicional. Y los pescados y carnes frescas cocinadas con respeto y esmero.

-¿Considera que los murcianos somos gentes de buen comer? ¿Somos exquisitos?

-El murciano tiene un paladar muy experto. Más que exquisitos, somos muy buenos detectores de la calidad. Hemos crecido en familias con espléndidas cocineras, con la huerta en nuestra mesa, y no nos dejamos engañar con platos sin alma. No podemos negar las tendencias dentro de la cocina actual, pero debemos mantener ese respeto al producto, a las cantidades y al precio.

-¿Habría que impulsar más la gran oferta gastronómica murciana?

-Por supuesto. Hace años que gracias al turismo el sector de la hostelería viene creciendo constantemente. Diariamente abren y cierran bares. Mi opinión es que, aparte de la variedad de la oferta, se debe defender los productos locales y exaltar las recetas de toda la vida. Eso sí, actualizadas con nuevos métodos, técnicas y sabores.

-¿Qué platos murcianos son los que más le gustan?

-Yo soy carnívoro… Donde esté un buen chuletón de vaca hembra que se quiten las ‘esferificaciones’. Creo que la base de todo es una buena materia prima, partiendo de ahí no hace falta ser barrocos en la cocina. Menos es más en la mayoría de los platos. Buen producto, respeto y potenciar el sabor de la Región.

Fuente: https://www.laverdad.es/