POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

A decir verdad, esto de la palabreja DESPOJOS suele causar cierto repelús a los sibaritas de la cocina pues entienden que se trata de sobras, desechos, partes del animal con destino de cubo de basura.

Dentro de esa palabra se encierran piezas tales como cabezas y sesos, tripacallos, hígados, sangre, corazones, asaduras, riñones, pulmones (livianos), patas… Ustedes me comprenden, ¿verdad?

Pues pese a tanto rechazo (muchas veces fingido) sabido es que la cocina de los despojos o MENUDOS, cuando bien hecha, es extraordinariamente gustosa y fuente sustanciosa de ingresos para aquellos restaurantes que hicieron famosos algunos platos singulares.

Por ejemplo: Madrid, en tiempos de Felipe IV, hizo especialidad de los guisos de callos merced a la habilidad de un fraile cocinero en el Monasterio de los Jerónimos. Especialidad que hoy explotan muy exitosamente en PATONES con sus jornadas gastronómicas.

Y si hablamos de Asturias, aquí tenemos a NOREÑA celebrando sus callos y sus sabadiegos; o a POLA DE SIERO con sus guisos de «menudos» entre los que se contaban las preparaciones de vulvas de cerda, que denominaban «paxaretes».

Pues para estos días penitenciales de Semana Santa, siguiendo el criterio de ahorro, nos vamos a decantar por unas MANOS DE CERDO, también llamadas «manitas», «peus de porc» (que algunos mal pensados dicen «peus de ministre»), patitas de cerdo, y en Asturias UÑOS.

Asturias, ya en los comienzos del siglo XX hizo especialidad de «Pimientos rellenos con manos de cerdo» y en las Cuencias Mineras, concretamente en Mieres, guisan «unes fabes con uños» que son alimento de dioses en el Olimpo.

Nosotros, siguiendo el consejo del dicho que afirma aquello de «¡Qué cosa tan excusada: pies de puerco en empanada!», vamos a preparar unas MANITAS DE CERDO a mi modo, que es un híbrido de «a la riojana» y «a la extremeña», de Higuera la Real.

Limpiaremos muy bien 4 mitades de manos de cerdo y las coceremos en agua con sal, 1 zanahoria, 1 puerro, cascos de cebolla, una rama de perejil y piel de limón. En olla rápida se tarda media hora aproximadamente.

Se sacan, y cuando estén templadas se deshuesan con sumo cuidado para mantenerlas enteras.

Una a una se enrollan con lonchas de panceta y, cuando frías, se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y fríen en aceite bien caliente. Se llevan a una cazuela.

Aparte, según costumbre, se prepara un pisto con cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, calabacín y una guindilla. Ya en su punto se suma a la cazuela con un poco de caldo de carne y da unos hervores con las manos de cerdo. Si gusta puede aromatizarse con una hojita de laurel.

Se emplatan en raciones individuales bañando cada manita con su pisto decorando con unas bandas de salsa de tomate.

Un buen vino tinto de Cangas del Narcea es el complemento ideal.